油泼刀削面做法

1、和面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，我和面是1斤面粉用200克水，我一次和4斤面，呖分甾胗800克水，20克盐，先挹掷秦把把盐在水里化开，再和面，盐的比例是1斤面粉5克盐，加盐可以增加面的筋性，盐是骨头面是筋吗，夏天用冷水，冬天用温水。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。先把水分次慢慢加到面粉中。

2、用筷子或手打成面穗，再揉成面团。

3、揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。

4、饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，颌殁臀伍削面时也容易粘刀、断条。直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟，再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动，把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

5、刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，醑穿哩侬对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。现在削面刀的种类多样，可以根据自己的习惯选择削面刀，不同的刀用力的力度快慢有所不同，需要自己再实际操作中熟练掌握。

6、将面团平放实木托面板上，修整下压左右边，让边和托板尽量贴合。

7、平放大约3分钟后就可以拿起削了 ，左手握持托板，向前下微倾斜，右手持刀，以削面刀的导向轮为重点平衡点，从后向前推刀。

8、不要随意的在面团上削，要一刀挨着一刀削，一刀压着一刀削，要有顺序的削，养成这种削面的习惯，削面的形状才能一致。

9、把削好的面，在锅里开一会。

10、捞出，放到凉水盆中，过一下水。

11、过过水的面，装盘，放上燎好的青菜，倒入事先调好的鸡汤，也以用鸡精代替：适量鸡汤，溃誊防煦酱油，盐，味精，葱姜蒜末，辣椒面。

12、起锅热油，烧到冒烟。

13、把热油浇到面上，听到滋啦一声，就好了。可以开动了！