腌肉的制作及护色

1、为了保持腌肉的色泽，可以在腌制过程中加入少量盐、糖或果酱，这些都有助于护色，使用水果汁、调味汁、调味酱等进行腌制也是可以的，这些可以添加风味同时护色。

2、此外，一定要注意不要放入太多盐，因为这样会使腌肉变咸，影响口感。以盐水腌制肉片时，最主要的作用就是防止物理性质的护色。腌肉过程中酸性环境可以使肉片中帜咚两下酶失活，阻断蛋白质改变，并降低细菌的活动，从而保持肉片的原始色泽。

3、另外，高温下烹饪时，要注意控制火候，不要使用过高的温度，这样会导致腌肉变褐，影响其色泽。