安溪铁观音制作方法

1、待采的鲜叶和采好的鲜叶 如图所示

2、采绡往对捻摘茶叶的采摘也很有讲究，（1）芽梢驻芽形成后顶叶小开面（1/3成熟叶大小）至中开面（1/2成熟叶大小），春秋鐾箱估瞌茶采顶叶小开面2—4叶，夏暑茶可适当嫩采；）（2）标准芽叶：新梢驻芽2—4叶嫩梢及幼嫩对夹叶，新鲜无损伤。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。对于春茶和秋茶的采摘时间上，一般有这样的说法：（1）春茶采摘节气大概在“谷雨至立夏后”，时间在“4月20日—5月10日”大约在上午10：00时—下午03：30时左右。（2）秋茶采摘节气大概在“秋分前后至寒露”时间在“9月15日—10月5日”大约在上午10：30时—下午04：00时左右。

4、摇青摇青是乌龙茶制作特有的操作方法，也是铁观音特征形成的关键。传统摇青采用的是手工筛青方法，茶筛是用竹子编成底部浅平方形网孔的圆筛，直径110cm，高20cm，筛沿有一径向横梁便于将茶筛悬挂离地面操作，每筛投叶量5KG左右，筛青时用力双手握茶筛边缘上推下拉，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在茶筛上做圆周与上下翻动，使茶青呈“倒8”行跳动。促使梗脉内的水分向叶片输送，同时，破坏部分叶缘细胞

6、炒青（杀青）乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。传统杀青是以高温、闷炒、炒熟为主，一般锅温210—230摄氏度，杀青程度（失水量8—10%、减重率约30%）以手握茶叶有刺手感。其目的主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化过程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

8、烘干（干燥）干燥应低温（约60摄氏度—70摄氏度）烘培，烘至足干。干燥是初制的最后一道工序，进一步形成茶叶的形态特色、香味，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于存储。干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除枯涩味，促进滋味醇厚。

10、精制净茶 如图所示：