分享锅包肉的做法，一起来制作它吧

目前来说最好慊劐接渴吃也是最通用的做法：猪里脊切片（不要太薄，否则炸完水分会干，肉会不嫩），加淀粉（土豆淀粉），加水，抓开（不要太用力），至淀粉都吸水结块，拿起不掉落即可（不要水太多，若拎起肉片时淀粉糊滴下，则代表水多）。再加豆油（少于水），抓匀，至面糊呈浅金黄色，柔软（比橡皮泥软）即可（糊中加油第一为了防崩，第二为了起孔，更酥脆，类似于烘焙时开酥的效果）。（抓糊之前如果用清水冲洗肉片，再沥干水，可以让炸出的成品颜色更好看，否则肉里的血混入糊中，糊的颜色会发深，但是否冲洗肉片对口味影响不大）。

锅中大火烧油，一半豆油一半色拉油，油温5成（150度）左右，一只手掌伸平，一只拎起肉片，在伸平的手掌上正反面各扫一下（为了让糊均匀包裹住肉，否则糊多处容易成淀粉块，糊少处肉直接与油接触，导致肉片干硬），下锅，每片都这么下（所以饭店锅包肉做的特别慢，大家都是一片一片炸的），入锅一部分后，待全部定型，捞出（不需要熟，面糊定型不粘即可，若都下完再一起炸，先下的就过火了）。分批全部定型捞出后，将油温烧到七成（210度）左右（油面渐渐开始平静，锅底部外侧开始冒薄薄的烟），将肉全部下入，若火够大，油温一直保持在7成左右，则可直接炸完，否则感觉油温变低时则捞出（锅内冒的泡变少，锅外烟渐渐消失），加热至油温回到七成时再下入（高油温可以让肉熟的更快，减少在锅内炸的时间，皮更酥，肉更嫩），炸至金黄色，用炒勺敲打不会变形时则成。

锅内留少许底油烧热，同时加入白糖，9度白醋，盐，浓缩橙汁（可事先在碗里调好汁，盐和正常做菜量一样，糖要多放，一小盘肉半饭碗糖（常见的小碗），一大盘肉一饭碗糖，白醋和浓缩橙汁与糖的比例是1:1:2，酸甜菜一般都不要吝啬糖醋的用量）略炒几秒（不要久，否则醋不酸了），下肉，同时下，葱丝（葱白），姜丝，蒜片，香菜段，胡萝卜丝，翻炒几下，至调料全部均匀即可出锅（一定不要炒久，否则肉一见汁很快就不脆了）。

几点补充：

第一、在家做无论如何也达不到饭店的效果，火力不够大，炸出来不是软了就是硬了，总之不够酥脆，肉也不够嫩。炒调汁时饭店火大，醋不会因为烹饪时间长而没有酸味，糖也很快就变糖稀，汁稠了面糊粘上汁之后吸水少，保持酥脆的时间长。

第二、用浓缩橙汁代替部分白醋是近年新做法，因为更浓稠，同样可以达到减少面糊吸水的效果，若没有可以用同等白醋代替。

第三、糖醋菜一般酸味都要稍稍重一点，起到压口的效果，如果糖多了盖住醋味则吃起来完全就没了酸甜的意思。

第四、配菜可放可不放，本来是为了起到增香解腻丰富色彩的效果，不放影响也不大。

第五、很多人做完锅包肉一下就软了，基本都是炸的火太轻，炸完吃起来刚好酥脆是不够的，要炸到比预计的效果更硬一点，才可以在粘上汁后刚好酥脆。

第六、锅包肉是炸烹菜，汁的粘稠完全来自糖的效果，勾芡不是主流做法。