新派粤菜金汤大鲍翅的详细做法

1、金瓜、胡萝卜去皮切薄片，用少量油煸透，加上汤、鸡汁煮烂，用手提式粉碎机绞成泥，并用20目网筛滤过成泥汤料待用。

2、发透的鱼翅用碗扣好，加入部分上汤（淹过鱼翅）、绍酒，上笼屉蒸至糯软取出，滗干汤汁待用。

3、银芽“飞水”，与香菜叶、火腿同时放入味碟。

4、锅置火上，加入上汤泥料、盐、味精，勾薄糊芡、淋上熟鸡油打匀，浇入鱼翅碟中（3／4），先放入蒸好的鱼翅，再淋上一层芡汁即成。

1、银芽“飞水”不要太烂，沸水进沸水出即可。

2、金瓜、胡萝卜泥一定要过筛，否则汤汁不细腻。

3、汤烧开后，关火勾芡，以防生粉结团。

4、盛器一定要加热，烫的鱼翅更有滋味。

5、金瓜泥和胡萝卜泥拌出色彩金红色。

6、如果没有金瓜可改用藏红花汁调色。