新派粤菜金汤大鲍翅的详细做法

金汤大鲍翅所属菜系：新派粤菜所属类型：地方特色菜所属技法：炖烩类

2、发透的鱼翅用碗扣好，加入部分上汤（淹过鱼翅）、绍酒，上笼屉蒸至糯软取出，滗干汤汁待用。

4、锅置火上，加入上汤泥料、盐、味精，勾薄糊芡、淋上熟鸡油打匀，浇入鱼翅碟中（3萎峨藻糕／4），先放入蒸好的鱼翅，再淋上一层芡汁即成。

工艺关键：

1、银芽“飞水”不要太烂，沸水进沸水出即可。

2、金瓜、胡萝卜泥一定要过筛，否则汤汁不细腻。

3、汤烧开后，关火勾芡，以防生粉结团。

4、盛器一定要加热，烫的鱼翅更有滋味。

5、金瓜泥和胡萝卜泥拌出色彩金红色。

6、如果没有金瓜可改用藏红花汁调色。