芫爆是什么芫爆的方法和技巧

1、　　原料经上成小型形状 —— 主料上浆 ——滑油——锅加少量底油倒回主料，烹入调味清汁 ——放配料旺火迅速翻拌入味 —— 成菜装盘

2、　　1、选用质地嫩或脆嫩软的动物性原料为主料，如里脊、鸡脯肉、熟肚等，多加工成丝、条、片等小形状。以香菜为主要配料又兼作调料。香菜择洗干净后切段。

3、　　2、主料上浆（熟料或表面光滑的原料不上浆），用温油滑至断生后沥油，不上浆的原料焯水后用热油汆滑。

4、　　3、兑调味清汁。可将葱丝、蒜片放在调味汁内，忌用深色调味料，放料酒、盐、味精、少许醋、适量汤汁，口味与油爆基本相同。

5、　　4、旺火翻拌、迅速成菜。即净锅少量底油倒回主料，烹入调味清汁，加配料翻炒均匀。要保持香菜的嫩脆，及时成菜出锅装盘。芫爆的代表菜例有：芫爆鸡丝、芫爆里脊丝、芫爆肚丝、芫爆魷鱼等。