怎样制作美味的高汤

1、高汤（鲜汤） 一般分为慎忌畜毛汤、奶汤、清汤三大类

 

毛汤

 

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水

 

原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无欧脂特别要求

 

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时

 

出汤率：原料的3—5倍

 

2、奶汤

 

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料

 

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色

 

出汤率：原料的1—2倍

 

3、清汤

 

清汤分普通清汤和精制清汤

 

1、普通清汤：

 

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉

 

火侯：原料用滚水祝离烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓

 

出汤率：原料的1-2倍

 

2、精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

 

取普通清汤用纱布过滤；取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。