生料酿酒工艺操作中的几个问题

生料酿酒的优越性逐渐得到人们的认可,采用生料酿酒的厂家也越来越多。但在众多的采用生料酿酒的厂家中,有的成功有的失败;有的出酒率高,口感也很好;有的出酒就率低,其口感也差。唁昼囫缍这是何种原因?所有的这一切都是生料酒曲的质量和工艺操作的关系所致。根据多年的研究心得和吸取成功地采用生料酿酒厂家的实际生产经验,就生料酿酒有关工艺操作中的若干问题归纳总结如下：

二、 影响出酒率的因素

有人采用生料酿酒出酒率不高或不理想,完全归罪于生料曲酒。固然,出酒率高低与酒曲的质量有直接的关系,但是响影出酒的因素还有很多。换句话说,即使酒曲的质量再好,如果有其他不利的因素存在或制约,其出酒率也会受到大大的影响。正确认识和掌握这些影响出酒率的因素,即能使出酒率保持在较高的水平。现将有关影响出酒率的因素重点简述如下。1、 酿酒原料淀粉和糖份的含量毫无疑问,酿酒原料的淀粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的淀粉含量为74%,玉米的淀粉含量为62%,自然采用大米酿酒,其出酒率当然就比玉米的出酒率高。但是,大米是粳米还是籼米,玉米是黄玉米还是白玉米;是早稻还是晚稻都有区别,都会影响到出酒率。还有,大米是老米还是新米,是碎米还是颗饱满者,对出酒率也有一定的影响,更不需说霉的病的原料了。2、原料发酵不完全彻底酿酒原料发酵不完全彻底,是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖,糖没完全发酵为酒精,其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底,有很多因素影响和制约,下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不完全彻底,不仅直接影响到出酒率,而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象,这些现象一旦产生,不仅是出酒率问题而是废品问题。3、原料在发酵时由于密封不严而产酸在发酵时由于密封不严,外界空气大量进入发酵容器,同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知,发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高,而且其酒质也很差。4、蒸酒设备的影响传统的甑桶在蒸馏酒醅时,其酒醅就能起到浓缩酒精的作用,但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制,而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说,采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液,不仅50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾过多过长,而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。目前市场上的一些简陋质劣的所谓“无酒尾”的蒸酒设备,虽然是为适应液态蒸馏而生产,但主要是从“不糊锅”的角度来考虑设计,虽然醪液不会糊锅了,但缺乏浓缩酒精的装置和提尽醪液内酒精分了的装置。因此,采用这种设备蒸馏液态醪液,不仅高度酒得酒率不多,而且也不能把醪液内的酒精分子提尽而也影响出酒率。笔者用上述两种蒸馏设备作过如下试验:将100斤大米发酵醪液蒸馏出100斤水来,测量其酒度为40度。再蒸馏出100斤水来与前100斤40度酒混合,测其酒度为20度。然而,将这200斤20度酒全部倒入上述甑锅内去蒸馏出100斤水来。这100斤水的酒度,按理说应该同样只有40度酒,然而结果是,这第二次蒸馏出来的100斤水的酒度却有45度!请问:这多出来的5度酒,是从什么地方来的?笔者认为,这是甑锅关系。由此可见,选择好的蒸酒设备能提高出酒率。5、工艺和机械的损失酿酒原料在粉碎、发酵、蒸馏和搬运的过程中,必然造成机械的、人工的损失。其损失的大小对出酒率都有不同程度的影响。根据专家计算,在正常情况下,这种损耗率约为5%左右,如果操作不当和人为的疏忽大意,这种损耗率更高,当然也就体现在出酒率上了。所以,为了保持和提高出酒率,应将酿酒原料的损耗降到最低限度。6、生料酒曲的质量毫无疑问,生料酒曲的质量,是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲,能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精,出酒率自然就高。更深一层次说,质量好的生料酒曲,不仅能水解原料中的支链淀粉,还能水解原料中的直链淀粉,甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。综上所述,如果过上述5个影响到出酒率的因素问题都注意到了,而出酒率还是不高或不理想,那就是酒曲的质量问题了。关于生料酒曲问题,巳有文章专门论及就不在赘述。目前国内的生料酒曲产品与其它商品一样,鱼龙混杂伪劣假冒比比皆是,再加上信息不灵,用户很难选择到质量较好的生料酒曲。不过一般说来,正规厂家生产的生料酒曲,其质量肯定要好一些,什么是正规的产品?根据国家规定有规范的商标标识,有技术执行标准,有生产许可证等等即为正规产品,反之即为假冒伪劣产品。

四、 生产过程中出现的问题及其措施在采用生料酿酒过程中,由于操作上的关系会产生种种问题,如处置不当即会造成不应有的损失,现例举几种情况并加以说明供用户参考。

1、产酸的原因及其处理措施发酵醪液产酸和酸败有多种原因。如发酵温度过高,发酵时间过长,用曲量过大等等都会导致酸度增加。但是,目前许多采用生料酿酒者所反映的发酵醪液过酸的原因,都是在发酵时由于密封不严,漏气而产生的。如上所述,在发酵时其发酵容器一定要密封,不漏气,不能让外界空气进入参与共酵。发酵醪液过酸必然使出酒率降低。发酵醪液或酒质过酸,只能预防无法调整,唯一的办法采用二次和多次再蒸馏。

2、苦味的来源及其处理措施用含单宁成份过高的原料,霉病的原料酿酒,酒有苦味.,发酵时间过长,用曲量过大密封不严等,也会使酒产生苦味。但用户所反映的酒中苦味,多半是由于在蒸酒时采用大火、大气所产生的。无论是熟料和生料发酵,在蒸馏时一定要坚持采用“慢火蒸酒,大火追尾”的原则。有的厂家希望一二个小时内把酒蒸完,所以采用大火、大气,结果把苦味物质蒸馏出来了。因为大部分苦味成份是高沸点物质,蒸馏时温度过高,压力过大,把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸馏出来了。苦味是酒中必具的,没有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小,就是说白酒入口后应微有一点苦味,但这种苦味在喉部应很快消失,不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。为了避免酒中苦味物质过多,应采取如下的措施:不要用霉病腐败的原料酿酒;要控制酒曲的用量,发酵时要密封不漏气;控制发酵温度不能过高;尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。蒸馏出来的酒有苦味者,可采用如下措施处理:苦味不严重者,经过一段时间(30-60天)的存放苦味自然消失;采用勾调方法处理,即用酸味剂(如柠檬酸)和甜味剂(如蛋白糖)勾调,虽然不能消除苦味但能掩盖苦味,而且会使酒的口感更好;如采用上述两种方法,其苦味仍然突出者即可采用重新蒸馏的方法。重新蒸馏当然要用小火,否则苦味仍然被再次蒸馏出来。

3、酒味淡薄及其处理措施:生料白酒最大的优点也是最大的弱点是:酒质纯和、不燥辣。城市人很欢迎,但农村和山区的人则认为“酒度不够”,用酒表测量,明明有50度他说只有30多度。究其原因,主要是生料内的酸味不够,因此显得水味重,后味差。酸是一种呈香物质,酒中酸味不够,很多芳香物质都难以表现出来。正如味精一样,如菜和汤里没有盐和盐不够的情况一样,即使加入再多的味精,也不能使菜和汤鲜甜。实践经验证明,在生料酒中适当地加入一些乙酸或柠檬酸,即能消除其淡水味,而且会使酒味更趋于芳香和丰满。如果还需要使酒味增加燥辣感,再适当微量地加入一些“乙缩醛”或市售的“增度剂”即能满足。在加入上述物质时,要多作几次小试验,便于找到最佳的量比关系。

4、发酵醪液不发酵的原因及其措施有人反应,原料投入后几十天者不见动静,这是什么原因呢?一是发酵温度过低。如上所述,发酵温度低于10℃以下时很难发酵甚至是不发酵。因为在这个温度条件下,生料酒曲内的微生物处于冬眠状态,不会生长繁殖,当然不能发酵。二是投料时,发酵容器内的料温超过36℃下酒曲。应该知道,下,工后温度要增加5-8℃。品温超过42℃时,酒曲内的发酵剂(酵母)即会因温度高而衰老或死亡,因此也不发酵。品尝其发酵醪液时,有甜味而无酒味。由此可见,温度过高或过低,都会使原料长期不能发酵。蒸馏长期不能发酵的醪液,酒内还带有一种臭味。长期不能发酵者的挽救措施如下:温度过低不能发酵者,即时采取升温措施,使温度达到20℃以上时,醪液即开始发酵。温度高而不能发酵者,重新再加入生料酒曲或加入原料总量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性干酵母,即能使之重新发酵。

5、改变香型的方法采用生料酒曲,以大米原料者,酿制出来的酒是米香型的;以玉米、高梁为原料者,酿制出来的酒是清香型的。若要以大米、玉米、高梁及其它原料、配制出浓香型,酱香型者,则在发酵时或蒸馏时加入所需的香型的主体香味成份即可。例如:需发浓香型者,在发酵时加入“已酸菌液”共同发酵,或者有蒸馏时加入单体香料“已酸已酯”或是复合香料“大曲香精”0.5-0.8%即可。实验证明,在发酵或蒸馏时加入香料共同发酵或共同蒸馏,比在成品酒内加入香料更醇和,不会有爆香和脂肪臭昧。