珊瑚桂鱼的做法

1、将桂鱼去鳞去鳃，剖腹去除内脏，清洗干净，沥干。

2、玉米粒、豌豆、香菇丁和虾仁清洗干净，备用。

3、一手用抹布按住鱼身，切下鱼头。

4、按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开，注意鱼尾不要切断，翻面再片开另一边，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉。

5、割下的两片鱼肉，皮朝下，在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹。每一刀最好都甘冈划到鱼皮，间距最好一致，切斜刀时，斜度稍微带点，这样珊瑚才会长。

6、用料酒、食盐和生姜腌制鱼头和鱼肉，大概15分钟左右。

7、再分别滚上干淀粉，用手拿起鱼尾去除鱼粉。

8、不粘锅大火烧热后，倒入适量食用油，烧热后，先用手拿住鱼尾，把锅内的热油从上往下用大勺子舀油浇在鱼肉上。这样可以把切花的鱼肉先定型。

9、再把鱼肉全部放入油锅内炸至金黄色，捞起沥干油，盛出。

10、把鱼头放入油锅内炸成金黄色，入锅时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型。

11、把油炸好的鱼头和鱼身在盘子中拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

12、将番茄酱、白砂糖、生抽、料酒、香醋、淀粉和少量清水混合在一起，搅拌均匀。

13、油锅内留少许油，放入香菜炒香后捞出，再倒入蒜末、玉米粒、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟。

14、锅内再倒入调好的番茄汁，大火烧浓后，淋上少许麻油。

15、烧好的调料淋在鱼身上就可以了！