酱菜是一种什么美味

咬得酱香菜

“酱菜”是腌制蔬菜的简称，《随园食单》中称之为“小菜”，袁枚老太爷日：“小菜佐食，如府史胥徒佐六官也，醒脾解浊，全在于斯。”袁枚家毕竟富贵，小菜单相当长，包括笋脯、熏鱼子、素火腿、酱炒三果（核桃、杏仁、榛子）等，当然也有我们百姓意义上的冬芥菜、酸菜、腌萝卜、大头菜、乳腐等。未读几篇，口舌生津，感冒咳嗽多日，相比大菜，显然小菜更适合当下的脾胃。

小时候我父亲喜欢吃的几种酱菜，一个是虾油卤小黄瓜，迷你小黄瓜顶上的黄花刚刚落掉，露出细长的如婴儿尾指那般的瓜型，就被摘下来了。小黄瓜上带着密集的刺，用死咸死咸的虾油卤腌制，装入玻璃瓶中卖。相比平民酱菜，虾油卤小黄瓜卖得稍贵，但是因为咸，过一小碗泡饭只需半根小黄瓜足够。我不懂父亲为啥那么喜欢吃，难道是因为小黄瓜幼齿可爱？直至人到中年，我才学会欣赏虾油卤小黄瓜那咸中带鲜、厚味持重的美。

父亲还喜欢香大头菜，颜色比酱大头菜淡，闻上去有乡下特殊的香味，看上去腌制时间短，香大头菜连带着叶子，那叶子被挽起来打了个大大的结，好像姑娘们现在梳的丸子头。那叶子味道不好，一般都是弃掉不吃的，而香大头菜被一片片撕开，细细地切成丝，一般人家放入肉丝炒，我们家炒毛豆子，炒豆腐干。炒大头菜要保持它的脆感，不能加水煮，加白糖，放一点点淡色酱油快炒，爱辣的可以放干辣椒。香大头菜大概是季节性的关系，糟坊里经常断货，有时候在马路上见到有人挑着担子卖香大头菜，我就会拉住他，挑挑拣拣买上两个回家。

扬州酱菜“三和四美”牌最有名，我最爱的是白糖乳黄瓜，香菜心和宝塔菜也不错。香菜心是莴笋的菜心做的，宝塔菜究竟是怎么长出来的呢？这个可爱的、状似宝塔又形似螺蛳，简直想象不出是什么果子，或者什么蔬菜，难道它们就是为了被做成酱菜而来到人世的吗？

好吃的酱菜最大的特点是脆，而脆感的形成有讲究。《随园食单》中“酱瓜”一节说道：“将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。”原来如此！

吃完半瓶后我把那些黑疙瘩剪成小块，撒了小半瓶绵白糖进去。不久，糖水渗出来，宽宽地滋润着那些貌不惊人的酱菜，一周后再吃，独乐乐，乐了很久。

作者：孔明珠