布依族米酒的酿造过程

1、糯米--》泡粮--》蒸煮--》打散--》下曲--》发酵---》取酒--》勾兑陈酿--》成品

1、白糖汁的制备

取白糖2kg置于铁锅内，文火炒至金黄色，加入250g米酒，取锅备用。

2、糯米汁的制取

泡粮：称取15kg糯米，用清洁井水浸泡18-20h使其充分吸水膨胀，便于蒸煮。

蒸煮：将米粒虑干水，置于木桶中大气蒸40min，要求米粒熟而不烂。

打散：将蒸好的米饭倒入大盆内，一边洒冷开水，一边打散饭团，使饭粒松散互不粘连。

下曲：讲米饭凉至28度左右时即可下曲并拌匀，用曲量0.3%。

发酵：下曲拌匀后装入坛中，并把中央扒成漏斗状的酒窝。窝内适当撒入些曲种，用塑料膜封盖。

勾兑陈酿：经过3-4d，至酒窝内汁液尚甜但饭面未变辣时即停止发酵。将糯米和1.5kg刺梨果分别装入纱布袋中，连同糯米酒汁、白糖汁一起置于50kg米酒中，调整酒度未18%vol，进行陈酿。为了避免产生苦味，陈酿8-10d，待酒颜色呈淡黄色时，取出刺梨果，然后继续陈酿30d，即成成品。