什么叫炙锅

炙锅其实就是热油锅，宅烀佑狻炒锅用旺火烧到冒烟，然后淋入冷油，待锅均匀受热，等锅底锅边全部沾满油的时候，再将多余的油倒出。

硗栳菅会炙锅是爆炒类菜肴或摊蛋皮等临烹前的一道工序。在炒菜中，最怕的就是食物粘锅，食物与锅粘连一来不方便操作，二来影响成品的美观，如果粘锅严重甚至会造成糊锅从而口感大大地打了折扣。而炙锅是解决食物粘锅的最好方式，炙锅后再炒菜，能有效地防止粘锅的发生而且对于厨师的颠锅翻勺起到了决定性的作用。

扩展资料：

防止粘锅的办法

一、炙锅

因为锅上有许多微细的孔隙，造成锅面不很光滑，烹调中很容易将原料粘住，因此常需通过炙锅来增加锅面的光滑度。炙锅时，空锅在火上加热，其一可以排除孔隙，其二可使孔隙受热膨胀;为冷油渗入提供尽量大的空间，当冷油加入锅中，油就会布满锅中的孔隙及锅的表面，使锅光滑、油润，原料下锅受热均匀，不易粘锅，从而保证菜肴的质量。

二、找准油量

对于主要靠油传热使原料成熟的炒、爆、熘等烹调方法，如果所用的油量不够，不但会使原料受热不均，还会相对增加原料与锅的直接接触从而粘锅。相反，油量太多也会影响成菜效果。因此，准确掌握油量也是预防菜肴粘锅，保证菜肴质量的重要措施。

三、控制用芡量

许多菜肴都需要在烹制前上浆，用来保持原料的原汁原味，保持和增加营养，使成菜更加美观；而有的菜肴则需要在烹制中勾芡，利用芡汁中淀粉的糊化作用，使汤汁变稠，附着于原料上，使菜肴滋味更加鲜美。无论是上浆还是勾芡，都必须掌握好淀粉的用量，同时，勾芡后的菜肴还应迅速起锅。否则，菜肴容易粘锅。

参考资料来源：百度百科－大翻勺