白酒的感官品评

白酒感官尝评的意义及特点: 白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料,亦是一种食品。对食品的评价,往往在很大程度上要以感官品评为主,白酒的质量指标,除了理化、卫生指标外,还有感官指标,对感官指标的评价,要有评酒员来进行品尝鉴别,所以酒的品评工作是非常重要的。

白酒感官品评的定义:感官品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。

感官品评的意义: 品评是检验白酒质量的重要手段,感官指标是白酒质量的重要指标,它是由感官品评的方法来检验的。感官品评是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。如;半成品酒的质量检验;入库酒贮存等级的鉴 别;勾兑、调味的质量控制;成品酒的合格检验等,都离不开感官品评,并以此指导生产。 通过感官品评可为企业提高产品质量或开发新产品提供重要的信息。 例如:对同类产品的品评对比,可以看到差距,可以重新确定质量目标,并采用相应的技术措施,为提高产品的市场竞争能力,为企业的发展,具有积极的作用和意义。

感官品评的特点: 感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法。 感官品评不需要仪器和试剂,只需要简单的工具,在适当的环境下,用很短的时间就能完成,这是仪器分析所不能及的。人的嗅觉是很灵敏的,对某些物质比气相色谱的灵敏度还高。例如:人对正已醛的灵敏度是气相色谱的10倍(人:0.03ppm;气相色谱;0.3ppm)。在空气中,人能嗅出1/3000万浓度的麝香气味,但目前还无仪器能直接测出这样微量的成份。

它的不可替代性: 白酒的感官指标是衡量质量的重要指标,白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据,即使两个酒品在理化指标上完全相同,但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。白酒的风格牲,取决于所有酒中成分的数量、比例,以及相互之间的直辖市、平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结果,这是分析仪器无法取代、实现的。

感官品评的局限性: 感官品评亦不是万能和十全十美的,它亦存在着局限性:由于感官品评是通过人的感觉器官来实现的,因此它反映出的结果与人的因素密切相关。

人的感觉器官的疲劳:人在一段时间内连续接受刺激就会疲劳进而变成迟钝休息一段时间后方能恢复,此现象在生理学上称“有时限的嗅觉缺损”。这亦是“久而不闻其嗅 ,久食不知其味”的道理。 感官品评的结果一般是以文字表达的,难以用具体准确的数字来表达。 感官品评受人的性别、年龄、地区性、习惯性、个人爱好,当时的情绪等影响,容易造成偏差。

白酒品评的环境要求 为了提高感官品评的准确性,尽可能排除环境对评酒过程中的影响,对评酒环境作了以下规定:

评酒室应设于环境安静,没有噪音干扰的地方。 评酒室内应保持空气新鲜、易通风,并不得有香气或邪杂气味。室内光线充足、柔和,墙壁没有强烈的反射,反射率为40-50%,如光线不足要配有日光灯照明。 评酒室内整洁,设有评酒桌,桌面白色或铺白布,并每人配有漱口水杯及水盂。 评酒室温度为20-250C,湿度为60%左右为宜,酒样的温度与室温一致。

评酒杯的规格形状“按GB10345.2—白酒感官评定方法”规定。酒杯形状为郁金香型或卵型,脚高、肚大、口小,采用透明玻璃制成,要求杯体光洁厚薄均匀,容量在50ml左右。 为了提高评酒的准确性,减少人为因素的干扰对评酒员亦规定了如下纪律:

评酒前不得使用带香味的化妆品和用香皂等洗手,以及带入评酒室内其它芳香性物品(食物等)。 评酒室内和评酒期间禁止吸烟。 评酒前饮食要清淡,不要吃带刺激性强的食物。 在暗评(密码品评)时,要独立思考,保持安静,不准互相商量,交换意见。