如何防止营养素变成有害物

1、上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

2、加醋 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

4、急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。赍铈于脏据统计，猪肉切成丝， 用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65%。.勾芡 勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。