大蒜的辣和辣椒的辣有什么区别

大蒜原产帕米尔高原，所以鳞茎的腋芽中储存着许多越冬的养分。这让食草动物眼馋心热，大蒜于是在细蕃乘旰曷胞里合成了许多蒜氨酸和蒜氨酸酶。食草动物一旦咬破细胞，这两种物质就会相遇，形成大量的二烯丙基硫代亚磺酸酯，也就是大蒜素。

而辣椒的辣来自辣椒素。这是多种酰胺类生物碱的统称，与氢离子等协同作用能打开哺乳动物消化道黏膜的香草素亚型的瞬时受体电位通道（TRPV1 ）——这种离子通道受体原本负责在遭遇高温、擦伤或者强酸腐蚀的时候打开，将阳离子泻入细胞内，引起动作电位，带来强烈的痛觉，及时住口。

所以咀嚼辣椒就能在哺乳动物口中掀起剧烈的烧灼痛感。而由于辣椒素的稳定性更高，所以通常「辣」得更久。