熘菜有哪些方法和技巧

1、炸熘的方法及步骤：

    （1）切配着味。炸熘原料一般为条、块、花形或整料。加工时要拍松或剞成一定的花形。作用在于增加受热面积，使其迅速成熟，而且也容易入味和芡汁粘附均匀，又能使成菜的形态美观。对于腥异味较重的原料应采用味汁浸渍，借用盐的渗透压作用，吸收姜、葱、料酒的香味，去掉本身不良气味，使其原料有基本味。

2、    （2）挂糊拍粉，经过着味后的原料，有四种处理方法：第一、挂糊。适合炸熘的糊有全蛋、蛋黄糊、浆糊等。第二、拍粉。适合于炸熘的粉有干淀粉、面包粉、面粉等。第三、挂薄糊，再拍粉．这种方式基本是先用湿淀粉或蛋清糊挂糊，再放上需用的干豆粉、面包粉等。第四、原料先着味上笼蒸熟后，再拍粉炸熘。

3、    （3）油炸。经炸熘的菜品由于挂糊种类和加热方式不同，其质感基本形成了外酥脆内细嫩、外松酥内半糯两类。应根据菜品要求掌握控制油温、火力和炸的次数、时间，保证菜品的质感程度。

4、    （4）调制卤汁。要使菜肴滋味具有味浓爽滑、滋润发亮的效果，必须保证卤汁的质量。炸熘芡汁有糖醋味、荔枝味、咸鲜味和鱼香味等。芡汁的浓稠程度要以菜品的造型需要和挂汁的方式而定。浇淋在菜品上的芡汁呈二流芡，粘附在菜品上的芡汁比二流芡稍稠、量少一些。

5、熘的操作关键：

    （1）重视原料规格。剞刀时要保持刀距、深度及花形一致，要适度，才能保证形状完整。目的是为了形态美观，而且炸熘时受热均匀、调味渗透。

6、    （2）着味浸渍要以基本咸味为准。根据原料的性质酌情添加去腥增香调味料，增加浸渍时间。

7、    （3）掌握好糊粉的干稀厚薄，糊粉不能过厚，也不能过薄，过厚影响菜品口感和形状，过薄会使原料与高温直接接触，水分损失过多，嫩度不够。

8、    （4）分别掌握好生原料进行两次炸制和熟原料进行一次炸制的油温、火候和炸制时间。