雁门苦荞麦酒的酿制

1.洗米 米的表面附么大量的皮糠和粉尘,需要进行洗米,用温水洗到淋出的水无白浊为度。

2.浸米 浸米是使物料中的淀粉颗粒吸水膨胀、疏松,浸米后的颗粒要求保持完整而酥松,吸水量约为25%~30%.米浸不透,蒸煮时易出现生米;米浸过度会造成淀粉损失。浸米时间依温度不同而不同,用35℃水浸米24h,浸米时应注意适时均匀搅动,以手碾即碎,不出现浸烂或白心为宜。

3.破碎 苦荞含有硬厚的壳,故先用冷水浸泡24h,待其外壳泡软后,用对辊式挤压机把外壳挤破,露出胚乳。

4.蒸煮 将充分吸水的物料用常压蒸煮,使淀粉糊化便于发酵。要求外硬内软,内无白心,疏松不糊,均匀一致。蒸煮不熟则淀粉的糖化不完全,还会引起不正常的发酵,使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮过度,物料颗粒易黏结成团,不利于糖化和发酵,蒸熟后的物料含水量约62%~63%.

5.淋冷 物料蒸透后,立即用净水冲淋,使物料颗粒分离并降温至28℃~30℃,准备拌料。

6.拌料 将淋冷后的米和苦荞,沥去余水,置于事先经清洗、灭菌处理的发酵罐中。加入活化好的酵母液和糖化酶液,用纱布封口,放入恒温培养箱中发酵 ,发酵温度28℃。

7.压滤 将发酵成熟的醪,进行压榨过滤,得到原酒液。

8.勾兑 根据要求调整酒精度、酸度、糖度、色泽以及口感,即为成品。