西餐牛排制作详细过程（包括酱汁）

牛排处理

主料：牛小里脊肉（牛柳）1500克

辅料：胡萝卜1根，西芹3根，洋葱1个，鸡蛋2个

调料：鱼露2汤匙，急汁（辣酱油）2汤匙，美极1汤匙，白兰地1汤匙，花生酱2大汤匙，黑胡椒粉1汤匙，生粉100克，小苏打1咖啡匙

步骤：

1.将胡萝卜西芹洋葱放入料理机榨出汁。

2.取1个大盆，将榨取的菜汁与所有调料混合，加入鸡蛋混合成浓汁

3.将牛柳挑去筋膜，纵向切厚片（约200克1片），用肉锤将肉拍松（拍成2倍大小），拍好的牛肉放入腌汁内，用手上下翻动，使其每块肉都沾到汁，再一块块摆好，用手抹平，上面倒一层色拉油，要没过肉表面，盖上盖子或保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制，至少8小时以上才能使用（若两三天没吃完，要拿出来一块块分装，放入冷冻，需要时拿出来解冻，再煎），零下18度冷冻可保存一年

煎牛排：

1.平底锅小火烧热，加黄油融化，放入牛排小火煎到你需要的生熟承度。淋上需要的味道酱汁

酱汁做法：

基础汁（布朗少司，中国叫烧汁）：

材料：牛腿骨1根，红萝卜2个，西芹一棵，洋葱3个，茄膏300克（浓的番茄酱，大超市有），面粉100克，水10升

步骤：

1.将牛腿骨从中间砍断，放入烤箱内烤到表面焦黄，

2.找一只大点的汤锅，10升左右的冷水，放入牛腿骨，开大火煮开

3.炒锅烧热入油，加入切好的红萝卜西芹洋葱等杂菜（随便切），炒到菜软掉，加入3大锅铲茄膏（约300克），继续和菜炒均匀，加入面粉，关火，炒匀

4.把炒好的茄膏蔬菜倒入骨头汤内，撒一把黑胡椒粒和几片香叶，小火熬煮6到8小时

5.此时汤只剩一半的量了，菜和骨髓都熬化了。把熬好的牛骨汤用滤网过滤出来，杂质倒掉，只需汤（好的基础汤黄色偏红色，上面有一层厚厚的油，味道为焦香味）

6.用基础汁可以做出多种酱汁，如我们常吃的黑胡椒汁，蘑菇汁等等，下面就介绍这两种汁酱的做法

黑胡椒汁：

材料：洋葱，大蒜子，黑胡椒碎，白兰地，盐，鸡精

步骤：

1.把洋葱和大蒜子切成细末（最好用料理机打碎，手切比较累）

2.锅烧热，小火融化黄油，先放入洋葱末炒香，再加入大蒜末一起炒香，最后加入黑胡椒碎一起炒，喷入几滴白兰地，加入熬好的基础汁，煮开，然后加盐和鸡精调味，口味轻重自己掌握，如果汁太稀了，加点水淀粉勾芡即可

蘑菇汁：

材料：新鲜的白口蘑或罐头口蘑，洋葱，三花淡奶，盐，鸡精

步骤

1.将蘑菇切片（新鲜的要过一下水），洋葱切丝

2.锅烧热小火融化黄油，先放入洋葱炒香，再加入蘑菇片一起炒香，加入熬好的基础汤煮开，加入三花淡奶，盐，鸡精调味，口味轻重自己掌握，如果汁太稀了，加点水淀粉勾芡即可

红酒香草汁：

材料：洋葱，香草（有那种意大利混合香草比较好方便，里面含：罗勒，牛至，阿里根奴、欧芹等），红葡萄酒（国产的就王朝干红这种吧），盐

步骤：1.洋葱切末，小火融化黄油，先炒炒洋葱，然后炒香草（一定要小火），炒出很浓的香味2.然后倒入200毫升的红酒，小火煮开。再加入200毫升熬好的烧汁，继续小火煮开，3.然后调味（注意：只能加盐，其它不要放），然后勾芡。尝下味道，咸淡适中即可

注：酱汁做的有点麻烦，可以一次做多点，分装好冷冻，吃时拿出一份解冻加热。零下18度可保存1年时间