山西小吃——平遥牛肉

1、春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼；

2、将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌溃15天。

3、夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的砖块，每块肉刺4个盐眼；

4、将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞入盐眼内，移置温暖的地方，腌溃20天。

5、肉腌溃好扣取一铁锅，倒人清水烧沸，将肉整齐的码入锅内，锅再沸时，改小火烧，烧至3小时左右；

6、将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入几斤牛油，煮至第六个小时，将锅内的肉再上倒一次，煮至第七小时后进行第三次翻煮锅，第九小时，将锅改小火，将肉油全部撤出。

7、出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出，夏季要在灭火后立即捞出。

8、捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成片装盘即可。