网油鳜鱼的做法和制作要诀

主料： 鳜鱼750克 猪网油400克

辅料： 香菇（鲜）25克 冬菜30克 猪肉(瘦)75克 鸡蛋120克

调料： 盐3克 白砂糖5克 酱油40克 味精1克 黄酒15克 胡椒粉1克

烹饪方法：

1. 香菇去蒂，洗净，切丝；

2. 葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；

3. 将鳜鱼从背部剖开，剔出脊骨和肋骨，两面都切成荷叶片刀花；

4. 同葱姜汁、黄酒15 克、精盐、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均匀地擦遍全身腌渍入味；

5. 猪瘦肉、冬菜都切成丝；

6. 锅置旺火上，放入香油烧至七成热，将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒，加酱油25克、白糖、黄酒5 克、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞入鱼肚内；

7. 鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊；

8. 猪网油放在案板上，撒一层干淀粉，把鱼放入，均匀地抹上一层蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；

9. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放入锅中炸定型；

10. 再转中火炸约15 分钟后捞出沥油装盘；

11. 在鱼身上轻刻几条刀纹（注意保持鱼形完整），即可上桌。

小贴士：

1. 鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺，有毒，加工时要将其剁掉，以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚，先用刀在鱼的臀部切一个小口，然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹，搅转两圈，将内脏、鳃一起从口中拉出；

2. 在炸制过程中，用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔，使网油脂肪渗入肉内；

3. 上桌时，随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。