传统苏帮名菜：清溜虾仁的做法

1、首先，买来的虾修革鹣亟仁用水冲洗干净。这里说明一下，虾仁必须选用河虾或者湖虾，并且个头要略大一点，这是因为在硌柔鸵坑烹制过程中虾仁难免会有点缩水，所以不能用太小的虾。但是个头较大的基围虾或者海虾也不能用。把虾去壳，一般是手剥，知道为什么饭店卖这么贵了吧。我用的是太湖白虾，最后的成品颜色会偏白一些。切记，千万不能买免浆虾仁，否则这道菜是做不成功的！

3、下面开始关键步骤处理。把收干水分的虾仁放到一个口径较大的碗中，这样便于接下来的操作。放适量的盐，可以略微多放一丁点儿，因为后面还要加蛋清。盐放了过后，用手不停地去抓，让每一个虾仁都粘上盐粒。

5、像码味一样，用手不停地抓蛋清，这一步最关键。一定要抓出一种发黏的感觉，这样才算成功。让每个虾仁都裹上蛋清。

7、完成上浆后的虾仁上面浇点冷油，再用保鲜膜封起来，放冰箱中入味15分钟左右取出。别放常温下，虾仁常温下经不起放。上浆千万不要把盐 蛋清 淀粉一起加入，必须要一步一步来。

9、起油锅，多放些油进去，一定要舍得多放油，而且要色拉油，菜油有特殊的味道，不适合荤菜的油炸。这道菜用溜的手法，所谓溜就是把食材放入宽油中，然后借助筷子或锅铲等工具将食材在油锅里划，直到基本成熟，然后再进行后续的制作。

12、油温4成熟时，把虾仁倒入，快速用锅铲或漏勺按顺时针方向持续划散，基本就2 3十秒钟的时间。等到虾仁基本成熟时，迅速关火，把虾仁捞出。这一步的所有动作一定要快，以免虾仁溜过头或者粘锅。

14、出锅装盘，成品肉质饱满、颗粒分明、色泽明亮。如有香醋可以一起搭配，香醋能够增香去腥。

15、虾仁本身营养丰富，口感Q弹，易于消化吸收，而且这道菜不像松鼠桂鱼、响油鳝糊那么甜腻，非常适合老人与孩子，一定要趁热品尝哟！