极品美食：鱼子酱知识普及

1、“caviar”是一个专有名词，在过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸俄罗斯或伊朗，里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在这个春秋二季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名，法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。

2、俄罗斯鱼子酱已远近驰名事实上，全球对鱼子酱的需求愈来愈大，加上损耗性捕鱼，已严重危害野生鲟鱼的生态。其中最阼褪鲋皿昂贵的Beluga(大白鲟)濒临绝种的程度，仅次于犀牛和熊猫。这就涉及到饮食道德的问题了。在生态急剧恶化的现状中，人类的某些口腹之欲已经触碰了自然底线，不单是鱼子酱，还有鱼翅、鲸鱼肉、熊胆等等，这是一个全球性的议题。道德取舍很大程度是个人的事。依然有许多富豪追求野生鲟鱼籽的顶级口感，或者是身份象征。依靠走私的地下鱼子酱交易市场生意红火，一磅的Beluga Caviar售价差不多是10000美金；在美国高级餐厅里，一汤匙鱼子酱，得花费几百美金，还是可遇不可求的。当然，相当考验厨师或者餐厅老板的人脉和手腕，迪拜帆船酒店的行政总厨也和他抱怨过，所有的大厨都为稳定的货源而发愁，这种黑色金子越来越难搞到手了。很多厨师将目光转向人工饲养的鲟鱼身上。人工饲养鲟鱼取鱼子已经有大概20多年历史了，俄国、北美和欧洲均有大量的养殖基地。并不为大多数人知晓的一件事是，近年来，这项产业正慢慢向中国转移。

4、鱼子酱美食现在国内90%西餐厅用的鱼子酱，都来自千岛湖卡露焘潇湎嚯伽，与法国苛刻的农业原产地产证接轨，卡露伽有非常严格的产销体系，如果需要，你甚至可以查到每罐鱼子的浙觎戽锴母体，在各个时期的生活状况。外国人反倒并不像中国人自己，对于自己生产的食物抱有强烈的怀疑心。对于厨师来讲，使用本土鱼子酱还有一个明显好处，Lepinoy把中国鱼子酱用到了自己烹制的几种菜肴当中，由于运输成本降低，虽然价格也不便宜，一般的西伯利亚鲟价钱在8000-10000元/公斤，但他用料的时候就可以变得大方些，——举例来说，他会在土豆沙拉里面加上满满的一勺鱼子酱，足足有12克之多，大多数餐厅都少于8克，在面对鱼子酱这件事时，小气的餐厅绝对占多数。红酒和鱼子酱有很多相似之处，从食材特质上看，鱼子和葡萄非常像，不同纬度、气候、光照以及风土，都会使得成品风味存着差异性。更重要的是，目前中国人对鱼子酱的接受形态与红酒刚进入中国时一样。“我们当然是倡导直接品尝，但鱼子酱属于味觉上非常霸道的食物，就像红酒，很多人是在兑着雪碧喝的过程中才将其接受，如果可以，在最初期我们不介意为鱼子酱找到属于它的雪碧。”不过，这也不算是一件坏事了，好食材的普及从来都是由上至下的。没有那张天天摆着鱼子酱的理想餐桌，也至少得知道，那个让半个地球的人挥金如土，顶礼膜拜的小罐子里，究意藏了什么样的美味秘密。

6、鱼子酱位列世上最贵的三大食品之中如果你运气够好，能够买到里海产的野生鲟鱼子酱，那么，一定要买春季的。俄罗斯涅瓦河四周工厂所排出的工业废水，经夏季豪雨冲入里海，秋天的鱼卵有时会带有油污味。春季的鱼子酱要比秋季质量更好。

9、鱼子酱与酒的搭配

10、该搭配什么酒呢？依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里面，把伏特加冰得会刺痛喉咙。不过也有人有不同意见，通常是更注重腔调的法国人，他们觉得伏特加的味道会和鱼子酱打架，通常还会打赢，所以建议选择甜度比较低的香槟。除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱，外买的鱼子酱要吃多少就只买多少，而且鱼子酱一买下来，就别再去任何地方，一定要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约四个礼拜，一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但你最好不要分开两次食。