爱吃鸡肉人的福音：[1]白切鸡的经典做法

1、白切鸡以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡讲究皮脆肉滑，骨中还带有一点血加泥蛲责丝为之正宗。正宗白切鸡属于粤菜菜谱，主要原料是土鸡；工艺是煮，制辑湃形傥作简单。　　做法：　　1、白切鸡用当年土鸡最好。　　　　2、烧一大锅热水，锅选用大锅。　　　　3、老姜拍扁，葱二三根，加入锅内。　　　　4、盖上盖子 把水烧开。　　　　5、水烧开后，抓住鸡头，三上三下，间隔五秒左右，烫鸡，目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。 6、抓住鸡脖子 ，三上三下的烫鸡。　　　　7、然后整只鸡放入锅内，中小火煮鸡。　　8、白切鸡要用中小火煮，也就是“文火”，大火，猛火，也叫“武火”，用中小火煮鸡。　　9、中小火煮鸡的时间到了，关火，不掀开锅盖，焗鸡，让鸡安静的在热水里睡觉。　　　10、时间到，开盖，可见深处一层黄油。　　　　11、把鸡油撇除，煮鸡的水可以留作煲汤用。　　　　12、鸡放置二-三小时，充分凉透，酒家还冰块浸泡，使鸡皮更加爽脆，家庭做就不需要这一步，充分凉透即可，如果鸡没有凉透，剁块时，鸡肉易散。 13、调料配置：沙姜蒜头碟。沙姜蒜头葱花装碗，淋上滚烫的花生油，烫香烫熟。　　　　14、趁热兑入生抽，即成一份美味的蘸料。如果不要沙姜，用普通的生姜也可以。　　　　15、鸡放凉后，剁块，即成，蘸刚才做好的蘸料，味道一流。试试吧，正宗的白切鸡，做法非常简单。　　　　温馨提示：　　1、白切鸡的大小，应该是2斤左右，未下过蛋的母鸡，能买到阉鸡就最好了。　　2、煮鸡时间，看天气与鸡的大小而定，气温20度以上，鸡两斤左右的，煮鸡10-12分钟，然后关火，不开盖，焗鸡45-50分钟。气温20以下或者严寒天气，鸡2.5-3.5斤的，煮鸡15分钟，关火，不开盖，焗鸡50-60分钟。煮鸡时间，从整只鸡扔进锅内，水继续煮开后开始计算时间。　　3、白切鸡调味料的制作方法，大概有三种：　　姜葱蓉碟，姜葱的比例大概是三七或者四六，加盐，淋上滚烫的花生油；　　沙姜蒜头碟，沙姜蒜头各一半，葱花少量，淋上滚烫花生油，再兑入生抽；　　干葱头碟，干葱头拍扁，淋上滚烫花生油，再兑入生抽。　　 小贴士：　　童子鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以童子鸡的肉营养价值更高。加上童子鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。　　美食禁忌：　　鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。