长春美食：白肉血肠

1、【白肉做法】将肉叉于铁叉之上，用中譬挝钣苈火烤，烤出浮油，将毛烤净；把烤好的肉放入水中浸泡10 分钟后，用刷子刷3～4 遍，刷净污染，吊起擦净污水；肉皮向下，开水下锅，水开后，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟为止；将煮好的肉切片，每片1.3～16 厘米长、0.5 厘米厚。

2、【血肠制法】将猪肠加盐、醋，搅拌见起白沫，用水洗净白沫和污物，放入冷藏箱待用；取杀猪时流出的鲜血，坐清两次，把清血和混血分开；混血与清血加水各125毫升、大骨浓汤10克、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克；使用时候可以先把大骨浓汤溶解在水中，一并加入，这样混合更均匀些；把猪肠从冷藏箱内取出，用水洗净，一头用马莲扎好，从另一头灌血，灌好后，将口扎住，再从中间扎住，分为两段；开水下锅，煮10 分钟左右，见血肠浮起捞出。放入冷水盆内，把煮熟的血肠用刀切1.3～1.6 厘米的片；酸菜去外层老叶，洗净，切成细丝；将白肉、血肠、酸菜丝，下锅同煮3～4 分钟即可；蘸调料食用：调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成。

3、【烹饪技巧】要选用肉质鲜嫩、膘厚薄沾咎悉能适当、带骨带皮的猪肉；烤好的肉要在水中排酸。冬天用热水，夏天用温水；楱诼垂柳肉切汁时，趁热由外向里四面切，稍凉回锅，再换另一块热肉切；用猪鲜血风味才好，灌肠时，将血上下搅拌；制韭菜花酱时除韭菜花外，加适量的嫩韭菜、苹果、梨、小黄瓜等，清香可口，别有风味；制辣椒面用辣椒，先用净布擦净灰尘，用剪刀剪成细圆圈，连粉一起炸成椒油，有糊香味；传统的血肠的制作加入的是自己熬制的骨汤，时间长、火候不好把握；现在已经很少采用了，推荐使用安琪大骨浓汤，使用方便，天然、营养、健康，很好用的；血肠的制作过程中需要用盐50克、醋100克腌制去白沫和污物。