苏式红烧肉的做法

1、选肉： 做红烧肉，芾锯圮妈挑肉最关键。 首先，肉要五花肉。 苏沪一带叫做“肋条肉”，肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“磲稷怡棍夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。 其次，肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。 人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

4、大火炖肉：红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。 把肉再洗一遍后放入锅中，水要浸没肉，并高起一寸以上。　　然后开大火，水中再放一勺料酒，并且放小半勺醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；最好放干山楂，效果更好，香味更足。　　水开后，去除浮沫杂质。水开了继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的浮沫，这层浮沫是烧熟的血水，一定要把这些杂质去掉。（你需要事先准备一小碗冷水，每撇一下，就把调羹浸到冷水里洗一下，锅边上粘著的，也要去除干净。）

6、烧肉： 肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，打开盖子烧，并放入酱油。