水产类食材加工原则

1、有鳞鱼的加工：刮鳞→去鳃→清除内脏→修鳍→洗涤 ，无鳞鱼粘液的去除加工：浸烫加工，根据鱼的品种不同灵活掌握水温，一般鳝鱼60°-80°；盐醋搓洗，鱼肉反复盐醋搓洗→粘液起沫清水清洗→沥干

2、龟鳖加工程序：放血→浸烫→刮膜→开壳→整理内脏→焯水→洗涤待用，虾类加工程序:剪去虾枪、触角、步足→去下线（沙袋）→洗涤，蟹类加工程序：静养吐出泥沙→刷洗→挑起腹脐挤出粪便→去除内脏清洗干净

3、贝类加工程序：静养→剥壳→取肉→去污物→清洗→浸泡，鲜鱿鱼（墨鱼）加工程序：剖开腹部→去除明骨→剥去外衣、嘴眼→剔除墨囊→洗净