就问一句：大闸蟹为啥那么香

初秋时节，大闸蟹上市瀛锆谫擀啦！洗净煮熟的大闸蟹，香气诱人；打开橙红色的蟹壳，满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”之说。我们在揭开蟹壳品尝美味的时候，可曾想到，关于大闸蟹，还有哪些科学话题可说？今天，我们就来从里到外的扒一扒关于大闸蟹的科学。

诱人鲜香从哪里来？

大闸蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密，才让人如此垂涎？现代科学揭示了其中的奥妙。

需要说明的是，大闸蟹主要有三大可食部位：肌肉、肝胰腺和性腺。我们先来看下大闸蟹可食用部分的化学组成：

除了味觉的享受，大闸蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上，大闸蟹散发的香气又是些什么组成部分呢？在把大闸蟹洗净煮熟以后，采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)等分析技术，人们从大闸蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质。这些香气物质所产生的影响力并不相同，人们进一步发现，其中有10多种物种的香气活性是比较高的。

河蟹的生活史（徐兴川，1994）1. 粘附于抱卵蟹腹内刚毛上的受精卵，2. 蚤状幼体，3.大眼幼体，4.仔蟹（豆蟹），5.蟹种（扣蟹），6. 黄蟹，7.绿蟹，8. 抱卵蟹

其中，幼蟹数次蜕皮至当年秋天的蟹种被称为扣蟹。在蟹苗培育期间，部分扣蟹的性腺发育，蜕壳频率降低，生长停滞，这种现象称为性早熟。没错，螃蟹也会性早熟！性早熟的扣蟹在次年的成蟹养殖过程中的死亡率很高，即使存活下来，体格也比较萎缩，这是养蟹人最不愿看到事情之一。造成螃蟹性早熟的原因有很多种，养殖水域的水温、盐度偏高和营养过剩都有可能导致螃蟹性早熟。

●中华绒螯蟹○日本绒螯蟹▲狭额绒螯蟹△台湾绒螯蟹

在这几类绒螯蟹中，同等大小的日本绒螯蟹在形态上与中华绒螯蟹十分相似，但细比较还是存在不少差异。例如，中华绒螯蟹的头胸甲明显隆起，前侧缘有4个尖齿；而日本绒螯蟹的头胸甲隆起不明显，且前侧缘有3个尖齿，第4齿已经退化，仅具痕迹。

日本绒螯蟹（左）与中华绒螯蟹（右）侧缘齿比较

横行霸道——从运动学看大闸蟹到底怎样走？

大闸蟹纵横江湖，采取独门步法，“横行霸道”似乎成了它的代名词。可是，这脚多了，步子不能乱，我们是否知道螃蟹这么多脚爪是怎样配合运动的呢？在高速摄像机下，研究人员记录下了大闸蟹的运动步态。

更加仔细的研究，揭示了这些步足在运动时的相互关系。大闸蟹采取一种称为“交替四角步态”的行走方式。所谓“交替四角步态”，就是在行走时候，同侧相邻的两腿异步，同侧相隔的两腿之间同步，两侧相邻的两腿异步，对角线的两腿之间同步。

克氏原螯虾

大闸蟹是中国本土物种，在自然界中所处的位置与小龙虾类似，接下来，我们就让它们比试一番。首先，我们来看二者的装备，大闸蟹和小龙虾同属甲壳纲10足目，身上长着一层“铠甲”——这被称为外骨骼。对虾、蟹做显微观察，发现它们的外骨骼并不简单，而是有复杂的多层结构。这种多层、多孔结构在抵御外界作用力时，可以有效保护内部身体组织。但是相对来说，大闸蟹的外骨骼更加致密，所以大闸蟹的外骨骼的断面硬度远大于小龙虾。对比两者的大螯，蟹螯的硬度是虾螯的1.22倍。

狭路相逢勇者胜。研究者发现，在虾、蟹混养的20组试验中，虾首次攻击或靠近对方的有18组，而蟹首次攻击或靠近对方的只有1组，剩下的1组为均不攻击或靠近。这说明小龙虾更加具有进攻性，它们会为了争夺隐蔽居所而对领地内的大闸蟹展开攻击。