竹笋怎么吃

竹笋是我最喜欢的蔬菜易七淄苷之一，每年都有那么一阵子，我都会专程在北京的市场上寻觅。只要发现品相不错的，必然尽数购回，享受几天“清炒笋片”、“笋丁炒虾仁”、“冬菇炒笋丁”的畅快感觉。不是因为此时的笋最好吃，却是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，这才得以北上。

在这段日子之外的漫长时间里，若非出游产笋之地，我就只能以水煮笋和各种罐头安抚一下胃中的馋虫了。偶尔能得到一包正宗的笋干或者酸笋，必然会珍视再珍视，用老鸭，肥牛之类的高档材料来配合竹笋的味道。唯恐怠慢这些来之不易的食材。

如果说甜龙竹以清甜取胜的话，那方竹的那一点点苦味，跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。在山上，这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的，并且竹节上还长满了尖刺。在上山的时候，一不小心抓到这种竹子，免不了发生流血事件。不过，它们的味道着实不错，而且方竹制成笋干后，比新鲜的更好吃。于是，我们这群野外作业的美食蝗虫总是试图去寨子里面收购笋干，但每次都是悻悻而归。因为制作笋干的过程相当繁琐，要先煮后泡，晾干后还得烟熏。这样的笋干是相当入味。所以老乡都要“要留着自家吃”。而我们也只能在搭伙的时候偶尔品尝一下了。

啃竹笋，减肥又刮油？

如今，恐怕很少有只关注味道的人。大家几乎都把营养当做第一标准。竹笋被当做减肥食物，据说还能够“刮油”，这又是不是真的呢？

我们先来看一下竹笋的成分吧，每100克鲜竹笋中，有90%多都是水分，真正的干货只有不到10克。在这10克干物质中，大约有32%是蛋白质，44%的碳水化合物，9%是纤维素，还有1.3%的脂肪，除此之外就是各种矿物质和灰分。所以，单就主要营养物质来说，竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异，只是蛋白质稍高一些。如果只是吃竹笋，确实能减肥，只是，这种减肥方式跟啃胡萝卜减肥没有太大差别。

大熊猫挑竹子有讲究，吃货们对待竹笋，也是力求“鲜嫩”。

选笋的最基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹竿的癖好。不过，笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。我没听过这样的异响，但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。在飞速长大的同时，竹子的细胞也在快速积累木质素和纤维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快变竹竿的过程。选竹笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招惹它们了。

为了让采下来的竹笋还能嚼得动，保鲜方法上也得好好琢磨：有人用亚硫酸钠来处理断面，抑制PAL和PO的活性。不过，要是使用不当，未免会影响到食用安全。更为安全的保鲜方式是，在断面涂上壳聚糖，再低温冷藏，暂时让鲜竹笋休眠一番，不过这样下来，总体的保鲜运输费用就会大增。总的来说，到目前为止，还真没有什么特别理想的保鲜方法。

如今，在北方的市场上能买到能嚼动的鲜笋就算是运气不错的事了。实际上，鲜和甜才是笋的灵魂，竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，它们就是竹笋鲜味的来源。至于甜味，主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类的物质（如蔗糖）。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降，失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。

在远离竹海的北方，要尝到鲜嫩的竹笋，的确是件不太容易的事。

大多数北方人对于笋的认识，恐怕停留在——这就是种稍稍比萝卜干稍脆点的配菜。这也难怪，等摆到北方餐桌上时，竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然，笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系，在西双版纳可以吃到犹如放糖调味的甜龙竹的竹笋。只是这样美味的笋大多产量稀少，非到产地才能尝到。

如果运气好，买到品质还不错的鲜笋回家，千万不要存放。因为，用不了两天，那些尚存一口鲜甜的竹笋就真得不堪食用了，迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果一下子抢回来太多，最好放进冰箱冷藏，或者用开水烫至半熟，还能多品两天春笋的滋味。

随文附赠小贴士一枚

水煮笋里有石灰吗？

在处理真空包装的水煮笋时，我们会经常碰到白色的霜状物质。不过，它们并不是传说中的石灰。这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶。这是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中，竹笋中的酪氨酸会从竹笋中跑出来，等冷却之后再次结晶，就形成了白色的石灰一样的东西。

为了抑制微生物的生长，水煮笋的pH值大多会控制在5.0-5.3，这样的环境恰恰对应于酪氨酸的等电点。简单来说，就是酪氨酸最难溶于水的环境。结果就是，包装水煮笋上出现了像石灰一样的沉淀。把它们吃下去完全没有问题，如果实在觉得碍眼，用白醋水（pH值降低点）多泡一下，再用清水一冲即可清除。