松鼠桂鱼的做法

1、将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

2、先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着蟋翠老钮骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。

3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

4、用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

5、炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

6、鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。

7、炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

8、将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

9、锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。