怎样烹调锁住蔬菜营养

1、不要久存蔬菜很多人喜欢一次大量采购，把采购回来的蔬菜存在家里慢慢吃，这样虽然节省了时间，也很方便。但蔬菜放置会损失大量的营养素。应尽量减少蔬菜的储藏时间。蔬菜买回家后不能马上处理。而处理以后，营养物质容易丢失，菜的品质自然下降。因此，不打算马上烹制的蔬菜就不要立即处理，应现吃现做。

2、不要先切后洗许多蔬菜，人们都习惯先切后洗，会加速蔬菜营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。还有，蔬菜不宜切得太细，过细容易丢失营养素

3、蔬菜不要切成太小块蔬菜切成小块，过1小时，会损失维生素C，蔬菜切成稍大块，有利于保存其中的营养素。

4、掌握做菜的火候在烹调方法中，蒸对维生素破坏最少，煮损失最多，煎居中，其维生素破坏程度由低到高排列顺序是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜时还要盖好锅盖，这样可以防止水溶性维生素随水蒸气流失。

5、用铁锅炒菜维生素损失较少，还可补充铁质。若用铜锅炒菜，维生素C的损失要比用其他炊具多2～3倍。这是因为用铜锅炒菜会产生铜盐，可促使维生素C氧化。

6、炒菜油温不可过高炒菜时，当油温高达200℃以上时，会产生有害气体。还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。

7、少放调料许多天然调料多吃可导致人体细胞发生癌变，形成癌症，还会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，有时也会诱发高血压、肠胃炎等多种病变，所以提倡烹调时少放调料。

8、连续炒菜须刷锅每炒完一道菜后，锅底就会有黏滞物。有些人连续炒菜不刷锅，认为这样既节省了时间，又不会造成油的浪费。事实上，如果接着炒菜，锅底里的黏滞物就会粘在锅底，从而出现焦罂滩霸蓑味，而且会给人体的健康带来隐患。