韭菜鸡蛋馅饼怎么做？皮薄馅大，烙制不糊底

1、步骤 1：和制面团 —— 柔软不硬的基础

1. 大碗中放入中筋面粉、1 小勺盐，用筷子搅拌均匀（盐增加筋性，面团不易破）；

1. 缓慢倒入温水（35-40℃，手摸不烫），边倒边用筷子搅拌成絮状（避免水太多成稀泥，若絮状太干，可加少许温水；太湿加少许面粉）；

1. 用手揉成光滑面团（揉 5-8 分钟，至面团表面无干粉、不粘手，“三光” 状态：盆光、手光、面团光）；

1. 面团表面刷一层薄油，盖上保鲜膜，醒发 30 分钟（醒发让面筋松弛，后续擀皮不易回缩，包馅更易）。

2、步骤 2：制作馅料 —— 鲜美好吃、不出水的关键

1. 炒鸡蛋：锅中加 20ml 食用油，大火烧至六成热，倒入打散的鸡蛋（加少许盐调味），用筷子快速划散（炒成碎粒，越碎越易包），炒至金黄后盛出，放凉备用（鸡蛋热时别加韭菜，会烫熟韭菜，失去鲜味）；

1. 处理韭菜：韭菜洗净，控干水分（表面无水是避免馅出水的关键！可用厨房纸吸干表面水分），切成 12.5px 长的小段，放入大碗中；

1. 拌馅锁水：韭菜中加 1 勺香油，用筷子拌匀（香油包裹韭菜表面，锁住水分，避免加盐后出水）；

1. 混合馅料：加入放凉的鸡蛋碎、泡软切好的粉丝段、虾皮（可选），加 1 勺生抽、少许白胡椒粉、2g 盐，用筷子轻轻翻拌均匀（别用力搅拌，避免韭菜出水；盐别加多，后续饼皮无盐，馅咸淡适中即可）。

3、步骤 3：分面团 —— 大小均匀，方便包制

1. 醒发好的面团取出，放在撒有薄面粉的案板上，揉匀后搓成直径约 125px 的长条；

1. 用刀将长条切成大小均匀的面剂子（每个约 30g，比乒乓球略大，6-8 个）；

1. 每个面剂子用手揉圆，表面刷薄油，盖上保鲜膜，二次醒发 10 分钟（二次醒发让面剂子更柔软，擀皮时不易回缩）。

4、步骤 4：擀饼皮 —— 皮薄不破的技巧

1. 取一个醒发好的面剂子，用手掌按扁，用擀面杖从中间向四周擀（边擀边转饼皮，让饼皮边缘更薄，中间略厚 —— 中间厚可防止包馅时破底）；

1. 擀成直径约 12-375px 的圆饼皮（厚度约 2mm，别太厚，否则烙后皮硬；别太薄，易破），饼皮边缘尽量薄，方便捏褶。

5、步骤 5：包馅 —— 馅大不外露的手法

1. 擀好的饼皮放在手心，中间放 2-3 勺馅料（根据饼皮大小调整，别太多，否则捏褶时易漏；别太少，馅少不好吃），馅料尽量放在中间，边缘留 25px 空白；

1. 像包包子一样，用右手拇指和食指捏住饼皮边缘，向上捏出褶子（每褶间距约 25px，褶子尽量多且均匀，包得更紧实，烙时不易露馅）；

1. 最后将收口处捏紧，用手轻轻按压收口（避免烙时开口漏馅），将馅饼翻面，用手掌轻轻按扁（厚度约 37.5px，别太用力，避免馅被挤出）。

6、步骤 6：预热锅具 —— 不糊底的基础

1. 平底锅 / 电饼铛开小火预热 1 分钟（别用大火！大火易导致饼皮外糊内不熟）；

1. 锅底刷一层薄油（油别太多，能铺满锅底即可，避免馅饼吸油过多），油热后（手放锅上方能感觉到温度）放入馅饼。

7、步骤 7：烙制正面 —— 金黄酥脆

1. 小火烙制馅饼正面，约 2-3 分钟，直到饼皮表面出现金黄斑点，用铲子轻轻推动馅饼，能轻松移动（说明底部已熟，不粘底）；

1. 烙制过程中，若担心糊底，可偶尔转动平底锅（让馅饼受热均匀），别频繁翻动，避免漏馅。

8、步骤 8：翻面烙制 —— 内外熟透

1. 用铲子快速将馅饼翻面，烙制另一面，同样小火烙 2-3 分钟，直到另一面也呈金黄；

1. 若馅饼较厚，可在饼皮表面刷一层薄油（让饼皮更酥脆），盖上锅盖，焖 1 分钟（焖制让内部馅料熟透，避免韭菜夹生）。

9、步骤 9：检查熟度 —— 确保内外全熟

1. 用铲子轻轻按压馅饼，若能快速回弹，说明已熟；若按压后凹陷不回弹，需继续小火烙 30 秒；

1. 可选步骤：用牙签在馅饼中间扎一下，拔出后无生面、无湿馅，说明已熟。

10、步骤 10：出锅装盘 —— 趁热吃更美味

1. 烙好的馅饼取出，放在盘子上，可在表面刷一层薄油（保持柔软，避免变干）；

1. 依次烙完所有馅饼，趁热食用（热吃时饼皮酥脆，馅料鲜香，凉了后饼皮会变硬，馅料香味也会变淡）；

1. 若一次吃不完，放凉后用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，下次吃时用平底锅小火加热 1 分钟即可。