盐腌的大蒜为什么会发绿, 能吃吗

盐腌的大蒜发绿可以吃，发绿的原因：

酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝侣忒簿红色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。

绿色的腊八蒜不仅对人体无害，而且恰恰是判断腌制效果的重要依据。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。

扩展资料：

盐腌的大蒜的功效：

腌着吃促消化。北方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比会降低。

中国农业大学食品科学与营养工程学院赵广华教授研究发现，糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性，对癌细胞有一定的抑制作用。

家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点糖，味道会更鲜美。腊八蒜泡制后会变绿，这对人体无害，还具有一定的抗氧化作用。这两种制作方式都具有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用。

参考资料来源：人民网-腌着吃大蒜促消化3类人群不宜吃

参考资料来源：人民网-腊八蒜为什么会变绿？