水饴起到什么作用

1、它具有液体糖的良好锁水性，可以使慕斯延长稳定状态。使慕斯不会随着时间的延长而变得干燥、出水。同时值得一提的是，相较于蔗糖等干性糖，湿性糖具有更好的降低冰点的作用 ，避免慕斯(特别是在普通冷冻柜)因降温过程缓慢而出现冰渣。

2、水饴在烘焙用到的液体糖中算是甜度最低的了，同时因为具有良好的锁水性、适宜的粘稠度、降低冰点的能力。保证了淋出的慕斯又亮又好看黑色淋面通常是比白色和彩色淋面的甜度低的。

3、做巧克力产品的时候，我们也会用到水饴，为了防止巧克力反蹩挠雅跸砂。而冰淇淋中加入水饴，可以让冰淇淋在零下18度的时候也不成为冰坨坨。除此，蜂蜜(honey)，也是烘培中会常常用到的一种。它的效果跟水饴很相似。但是口味上更好。尤其是新西兰的蜂蜜，可以说是最好的了。它可以有效的保持蛋糕的湿度，同时又锁住蛋糕里面的水份。