蔬菜里的有害物质如何除去

要想健康，必须每天一份蔬菜。可是近来发现，吃蔬菜也会使人中毒。其实有些蔬菜本身含有一些有害物质，如果烹饪方式正确的话，可以有效除去有害物质。

2、　　硝酸盐和亚硝酸盐　　许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐，在合适的条件下（温湿度、pH等）有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐。新鲜蔬菜经过存放，硝酸盐转变为亚硝酸盐，并随着存放时间的延长转变得越多。　　危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量，就会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺，对人体造成危害。　　预防措施：①农业减少使用氮肥；②吃新鲜蔬菜。

3、　　四季豆　　四季豆中毒多因没有炒熟而发生。因为生四季豆含有有毒物质—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后1—5小时就会引起中毒。　　中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛。　　预防措施：烹饪时煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒，豆角两头含毒素较高应去掉。