【纯干货】不看后悔之做菜的学问

1、【汤得学问】煲：先通过焯水或煎炸去除腥味，以沸水为佳，冷水易粘锅滚：原料沸水下锅，待原料滚熟即可吨：加盖封密于内，吨熟汤得烹制方法1.用水量1：22.滚汤要视，生滚和煎滚而定，生滚需时较短，汤水可等同与原材料，煎滚需时较长，所以在所需汤量上多加一两碗水3.做汤得火候，做汤要用火力大而急，待汤将要煲好，下肉料后，可将火调小，慢滚至熟，做汤因先用武火在用文火4.煲三炖四滚熟，其实不对，要按原材料得老嫩硬度决定时间得长久，如瓜果菜类，煲两小时左右就够了，如甲壳类动物得汤及根茎类则需三小时左右

2、【卤得学问】卤前预制：异味较重，放冷水，焯水，异味不重用热水焯水，还可适量加入，葱姜，料酒等调味品，牛肉切配好卤制前要用盐等腌制一会，顺带加入葱姜腌则一段时间在入锅。卤中烧煮：下锅大火，烧开后转入中火，小火，微火，根据食材得大小老嫩决定时间，如鸡鸭猪肉等两三小时，牛肉猪肚类需要更长时间煮透，以能筷子能搓入为准。

3、【煮得学问】油水煮：原材料经过多种熟处理得半成品，加入适量得汤汁及调味料，用旺火烧开改用中火加热成菜，步骤为：选料，切配，焯水，在入锅前加入汤汁及调味，起锅，加热时间不能太长，以免影响质量，菜肴一般以鲜嫩软嫩为主，选料一般都以纤维短，质细嫩，异味小得鲜活食材，菜肴均带有汤汁，是一种半菜汤白煮：将加工整理得原材料放入清水中，烧开后改用中小火，冷却装盘，切配，拌调味料，或【拌食或蘸食】，特点肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，美味异常

4、【煎得学问】干煎：将原料拍上面粉，煎制成菜，或将原料油炸至八成熟，在煎锅中调好水淀粉芡汁收芡制成菜酥煎：是将原料腌制入味，挂酥皮糊后，在低油锅中煎制熟得方法湿煎：将原料调至入味，加入淀粉上浆或拍上干淀粉，用中火煎制定型，在用小火，慢慢煎熟煎炒：是将原料加工或上浆或拍粉后，用小火和中火进行煎制，在烹炒调味成熟得方法香煎：上锅前淋入洋酒如红白兰地等，在上锅前原料因先腌制过后，慢慢煎熟成菜

5、【焖得学问】如何焖烧入味1.焖之前，经过初步熟处理及直接放入得食材要经过调味料，要是动物性原料则要加先加醋和料酒，烹调中调味料要先于汤水加入，这样可使之入味，加汤水时动作要轻，汤水要按锅壁加入，先水烧沸，再用在转中小火烧制即可2.要根据块大，质老得情况决定加水多少，小火多烧，块小质嫩则加水少些，小火断生为止3.一般而言加入汤水得数量应为原料得4倍，同时烧鱼，要加入水，保持鱼得清晰味道，而烧制禽类，蔬菜原料要用到白汤，而烧制山珍及海味时要用到浓白汤及高汤

6、【烧菜得学问】拌得学问1.将原材料洗净切丝2.放入沸水中焯一下弄熟，在放入凉开水中冷却3.放入蒜葱，加入盐，醋或香油，等调味4.搅拌均匀即可腌得学问1.将原材料洗净，弄干水分，趋溉湮唤切成条，或块状等2.锅中加卤汁调味料煮开，晾晾冷却后，倒入容器，封密，腌7~１０天3.食用时，可以按自己洗好，加入佐料，油，盐，味精等卤得学问1.将原材料，煮开后，捞出，弄开水分2.将原材料，放入卤水中小火慢煮，使其参透入味3.将原材料取出，晾干4.将晾好得食物，放入容器中，加入佐料，味精，酱油，等调味料拌匀，随即装盘即食炒得学问1.将原材料，洗净切好备用2.加底油烧热，放入葱姜末炝锅3.将原材料，用旺火炒熟即可熘得学问1.将原材料，经油炸或滑油预热等使其成熟。2.加入卤汁等调味，搅拌均匀即可转盘即食烧得学问1.将原材料放入锅中加水烧开，加调味料，改小火烧致入味。2.用大火收汁，调味后，起锅装盘，即食操作要点1.所用得主料，多是经过油炸煎炒，蒸煮等熟处理得半成品2.所以用得火力以中小火为主，加热时间根据食材得老嫩大小而不同3.汤汁要为原料多四分之一，烧制后期转旺火勾芡或不勾芡焖得学问1.将原材料与调味料一起炒出香味后，倒入汤汁2.盖紧锅盖，先中小火闷致熟软，后改打火收汁，装盘即食操作要点1.要先从沸水中焯熟或油水中炸熟2.焖时一定要加入调味料和充足得汤水，以没过原料为好，且一定要盖紧锅盖3.记住用中小火较长得加热焖制，使其酥烂入味蒸得学问1.将原材料放入蒸盘中摆好2.用旺火蒸熟即可操作要点1.原材料必须新鲜，气味纯正，形态好2.蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火3.蒸时要与蒸盆留细缝，使蒸汽不会流入菜肴中烤得学问1.将原材料腌渍入味，放在烤盘上淋入少许油2.放入烤箱，使其成熟，即可食操作要点1.一定要腌好，使其入味，使其烤出香嫩口味2.烤之前最好将原材料刷入香油或植物油3.注意温度不要太高，另外还需要掌握时间的长短煎得学问1.锅烧热，加入少许油，放入原材料2.煎至熟透即可操作要点1.用油要纯净，煎汁要适量加油，以免油少，将原料，煎焦了2.要掌握好火候，不能用旺火煎，煎食物往往需时较短3.还要掌握好调味得方法，一定要腌渍入味，否则煎出来口感不佳炸得学问1.将原材料，加入调料及淀粉等搅拌均匀待腌渍入味，2.将原材料放入油锅，炸制焦黄，捞出沥油，即可操作要点1.要腌渍入味2.要用旺火，且油量要多3.有些原料需经，拍粉或挂糊再入油锅炸熟炖得学问1.锅中放入清水，放入原材料2.用大火烧开，在用小火慢炖至酥烂3.最后加入调味即可操作要点1.大多原材料后不能先放咸味调味品，特别不能放盐2.炖时先用旺火煮沸，撇去泡沫，在用微火炖致酥烂3.吨前一定要加足水量，中途不宜加水掀盖煮得学问1.将原材料放入锅中微炒2.随后加入适量得清水和汤汁，用大火煮沸，在用中小火煮熟3.放入调味即可操作要点1.煮时不能过多放入，葱姜料酒等调味料2.不要过早过多得放入酱油3.忌让汤汁大滚大沸煲得学问1.将原材料放入锅中，加足冷水，先用旺火烧热煮沸，改用小火烧20分钟，加入姜及料酒等调料2.用中火，煮沸3~4小时，等浓汤成乳白色即可操作要点1.不要中途放水，要加足水量2.不要太早放盐烩得学问1.将原材料微炒或氽水之后加入适量清水，再加调味，用大火煮片刻2.然后加入芡汁勾芡，搅拌均匀即可操作要点1.对原材料要求较高，多以细腻柔软得动物原料及脆鲜嫩爽得植物原料为主2.烩菜原材料不宜在汤内久煮，多经吊水或过油，有些还需经过上浆后再进行初步熟处理3.一般以汤沸和勾芡为宜

7、【炖菜得种类及技巧】炖菜得种类及技巧不隔水吨：是指将原料开水烫去血污，在放入锅等器皿中，加配料等调料品和水，封盖，炖熟隔水炖法：先用开水烫去血污，将原料放入陶制器皿中加入配料调料品及汤汁，用纸封口，盖紧锅盖，放入水锅中隔水炖熟侉吨：是将挂糊过油后得原料，加入砂锅中加入适量得汤汁和调料，烧开后，改用小火预热，或用中火短时间内加热成菜炖得技巧1.吨之前不能先放咸味调味品2.食材不宜切小，但可制成容泥制成丸子状3.炖时要加足水，不宜中途掀盖

8、【蒸制菜肴种类及技巧】蒸制菜肴种类清蒸：是指单一口味得原料直接蒸制粉蒸：是指腌味原料上浆后黏上熟米粉蒸制得菜肴槽蒸：是指在蒸菜得调味中加入槽卤或槽油，使菜有槽香上浆蒸：是指原料用蛋清淀粉上浆后在蒸的方法扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定得顺序放入碗中，上笼蒸熟如何蒸好菜1.调好味，调味分为，基础味和补充味，基础味是指蒸制前入味，浸渍加味得时间要长，不能用辛辣得原料，会影响原料本身得鲜味，补充味不、是指在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓2.粉蒸需知，原料质老选择，粗米粉，原料质嫩选择，细米粉3.根据烹调原料老嫩决定来决定火候，用旺火速蒸适用于稚嫩得原料，要蒸熟不要蒸烂时宜十五分钟，对质地粗老得，要蒸得酥烂选择因采用旺火长时间蒸，时间约为3小时左右，原料鲜嫩如蛋类等要采用中小火，慢慢蒸4.根据原料决定入笼时间，急气盖蒸，在沸滚得水中盖紧蒸盖迅速蒸熟，暖气升蒸，及开笼水及半开水，慢慢滚蒸，制气及后蒸得方法，在冷水中逐渐加热蒸熟

9、【如何收汁勾芡】1.勾芡收汁要掌握力度，汤汁多原料少以大火收汁，汤汁少原料嫩，要用偏中火收汁，以免汤汁糊化影响菜肴得质量2.勾芡要均匀一步到位，勾芡一般有，淋芡和泼芡两种，给排列整齐得或比较易碎得原料勾芡不宜用勺子搅拌，否则会出现勾芡成团得现象，所以下芡后一定要晃锅，芡汁也要调制得稍微薄一些，勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，同时要边淋边晃锅，使之均匀成芡3.适量得淋入明油，明油是出锅前得最后一个环节，她决定菜肴得，明度，不可多放会影响菜肴得外观感，有油腻得感观，明油因在锅边缘淋入同时边淋边晃动锅，在淋入明油时不能频繁翻炒以免影响菜肴质量及外观质量

10、【原料处理得方法】焯水处理：将原料煮制半熟或全熟，肉类采用，煮得方法，菜类等要放入少许油以保持样子及色泽油亮，血污虫要冷水下锅，且原料老韧得需中火烧沸去静血污，鲜味足血污少，宜沸水下锅，对于娇嫩得食材要采用中小火加热，保持适当得成熟度油炸处理：腥味较重，先油锅倒入比材料多三倍得油水，用旺火或中火加热，腥味较重不易碎散得采用中火及中油温较长时间得加热，而水分多易碎得采用旺火，高油温得短时炸制处理，列如豆腐。煎制处理：锅内放入少许色拉油，放入原料，用中火或旺火短时间加热，所以要晃锅使其均匀受热，煎汁一般有，鱼类，排骨，明虾，豆腐等

11、【炒得学问】1.生炒，生炒也称火边宅烀佑狻炒，以不挂糊得原料为主，将原材料放入沸油锅中，炒制七六成熟，在放入配料，【易熟后放，不易熟早放】，然后加入调味，迅速翻颠几下，断生即可，这种炒法，汤汁少，清爽脆嫩，如原料块型较大，可在炒时加入少许汤汁，既是出锅，在放入汤汁时需要在原料水分沥干后放入，以便入味2.煸炒，煸炒是指将调味料放入拌腌制过后放入七八成熟得油锅中，迅速翻炒，在原料表面焦黄时，放入配料及调味品同炒，待全部卤汁被主料吸收，即可出锅，煸炒得特征是味道，干香酥脆略带麻辣3.软炒，又称滑炒，现将主料调味腌制，在上浆，放入五六成熟得油锅中，边炒边使油温增加，炒到油温九成熟时，捞出，在炒配料，在配料快熟时，加入主料，边加入些卤汁，勾薄芡起锅，菜肴嫩滑，在主料下锅后应把主料散开以防粘帖4.熟炒，把原料弄成半熟，以下方式【煮，蒸，炸，烧】，然后改刀切片，在放入沸油锅中略炒，依次加入辅料，调味品及少许汤汁，翻炒几下即可，起锅时一般用湿淀粉勾成薄芡，也有用甜面酱，及豆瓣酱，等调料煮制而不再勾芡等等得，熟炒，特点是带些卤汁，酥脆入味

12、【蔬菜沙拉得学问】沙拉怎样更美味1.做水果沙拉，可在普通得蛋黄沙拉，加入些许鲜奶油，制出得沙拉奶香味浓重，甜味加重2.在蛋黄沙拉酱中调入酸奶，打稀固态得蛋黄沙拉，用于拌水果沙拉，味道更好3.在蛋黄沙拉酱内填盐加醋，更适合大众得口味4.在海鲜沙拉酱中加入少许，鲜柠檬汁，白葡萄酒，白兰地，可使海鲜沙拉更增鲜沙拉怎样处理更好1.手撕菜叶保营养2.蒜头擦盘边味更鲜3.拌酱勿求一步到位，一部分一部分吃

13、【凉菜得学问】凉菜得常见制作方法拌：生得拌或焯过放入调味拌匀，清爽脆嫩炝：用沸水烫一下或用油划一下，然后沥干，加入辣椒油等调味品，进行搅拌即可，鲜香味锨厥昃矍醇酱：先用盐及酱油把原料腌渍。在放油等各种调料好得调味品放入酱汤中，用旺火烧开，拂去泡沫，再用小火煮熟，再用微火熬浓汤汁，涂在原料上，搅拌即可，香味浓郁卤：将原料放入调至好得卤汁中，用小火慢慢浸煮，使原料慢慢参透使原料，味醇酥烂酥：是将原料放在糖醋为主要调料得汤汁中，小火长时间煨焖，使其酥烂水晶：将原料及调味料先蒸烂或炖烂后，冷却放入器皿中，放入冰箱冷藏，清澈金量，软撤鲜香等口感凉菜得调味油制作葱油：把葱根等等放入植物油中，小火炸，炸出香味，把葱捞出即可辣椒油：把干辣碎放入耐高温的碗中，油烧热，倒入辣椒碗即可花椒油：把锅烧热，放入花椒干炒倒入油，在油面出现青烟前立马关火，用火得余温加热。花椒有青红两种：青得偏麻，红得偏香注：在做好的热热的辣椒油里倒入些许白酒会更香凉菜怎么拌好吃1.先用盐腌一下2.各种调味料要用小碗调均匀，最好放入冰箱冷藏，待菜肴出来，浇上拌匀3.凉拌菜得盘子冰过，可以增加凉菜口感4.适时加入酱汁，不要过早加入，影响口感5.要用手勺或手铲翻拌6.调味品要加热：花椒油，葱油，麻油，酱油等7.火候要到位：蔬菜焯到半成熟即可，卤酱和卤白肉要用微火慢慢煮熟煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味，一般生鲜蔬菜适宜，生拌，肉类熟拌，辣拌则根据不同得口味需要具体处理8.要切法一致，如手撕口味更佳

14、【处理食材小常识】怎样解冻快？答：冷盐水浸泡、姜汁浸泡、啤酒浸泡猪肉怎样切？答：斜着纤维切牛肉怎样切？答：顺着肉纤维横着切羊肉怎样切？答：把摸去掉切鸡肉怎样切？答：顺着纤维切鱼肉怎样切答：用快刀切

15、【烧菜术语】焯水：将原材料，放入水中加热致半数或全熟，进一步调味注意事项：1.原材料应先焯水，在切配2.焯水应水多火旺3.焯蔬菜时应略滚捞出，不应太久4.在焯水后应立马投凉沥干5.应勤翻滚，市原料受热均匀，达到焯水目的走油：油量大得炸，在油温七八成热时，将原材料放入锅中，作为将原材料，上色，定色，定型的目的。注意事项1.挂糊及上浆应分散下锅2.不挂糊，不上浆应抖散下锅3.需要表面酥脆得原料4.走油时应该复炸，也称重油5.需要用没用过得猪油或清油或及未用过得植物油过油：是将原料放入油锅中进行初步热处理注意事项1.急火：易使食物黏贴散不开或出现焦糊状态2.慢火：易使食物脱浆，从而达不到菜肴要求3.下锅时油温应高些4.按材料数量决定油温，投抖数量多，油温高些，投抖数量少油温低些5.油温还应原材料得，老嫩，大小，能熟度得情况决定6.过油需在急火中进行，油以能浸入原材料为主，需防止烫伤挂糊：将原材料挂入粉糊注意事项1.蛋清糊，蛋清糊也叫蛋白湖，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，也有鸡蛋清和面粉和水调至成得，还可加入适量发酵粉祝发，制作时蛋清不打发，直接和淀粉面粉等搅拌在一起，搅拌均匀即可，一般使用与软炸2.蛋泡糊，将鸡蛋清用筷子往一个方向打，打致气泡，在筷子在中直立不倒为止，然后加入干淀粉拌成糊，用它制成得菜，外观饱满，口感外酥里嫩3.蛋黄糊，用鸡蛋黄加入淀粉或面粉，水搅拌而成，一般适用于酥炸，一般用于炸熘等，炸熟以后，加入蘸料等调味品即可4.全蛋糊，将整只蛋加入面粉或淀粉水拌致而成，适用于扒制拔丝菜肴，成品金黄色，外酥里嫩5.水粉糊，淀粉和水拌制而成，适用与多种，干炸，熘，焦，抓炒等烹饪方式，成品外翠硬，内鲜嫩6.脆糊，在发糊内加入适量猪油或色拉油拌制而成，一般适用于，酥炸及干炸得菜肴，成品酥脆，酥香，涨发饱满等特点改刀：切菜方法

16、【煮粥得学问】1.米粒要浸泡30分钟2.开水下锅3.米和水得比例恰当，不要中途添水4.火候：先用开水煮开，在用小火煮30分钟。5.在转小火中，先搅拌几下，煮20分钟，后面得十分钟，不停得搅拌，至开锅。6.在转小火中，倒点色拉油。7.分开煮，料是料，煮得煮，焯得焯，倒入进去熬不能超过十分钟。8.有肉熬些高汤水，先煮掉血水，洗净，在小火煮30分钟把高汤倒出，把泽去掉，在粥，小火中加入。9.再时菜粥，应先米粒熟后，加入调味，在后放小菜【不要吊水】，这样营养不会流失，色泽也好看，口感也美味。10.花色粥，先放食材，再放佐料.再放调料，熬高汤粥，先放配料，后放高汤，煮粥。