【纯干货】不看后悔之做菜的学问
1、【汤得学问】
煲：先通过焯水或煎炸去除腥味，以沸水为佳，冷水易粘锅
滚：原料沸水下锅，待原料滚熟即可
吨：加盖封密于内，吨熟
汤得烹制方法
1.用水量1：2
2.滚汤要视，生滚和煎滚而定，生滚需时较短，汤水可等同与原材料，煎滚需时较长，所以在所需汤量上多加一两碗水
3.做汤得火候，做汤要用火力大而急，待汤将要煲好，下肉料后，可将火调小，慢滚至熟，做汤因先用武火在用文火
4.煲三炖四滚熟，其实不对，要按原材料得老嫩硬度决定时间得长久，如瓜果菜类，煲两小时左右就够了，如甲壳类动物得汤及根茎类则需三小时左右
2、【卤得学问】
卤前预制：异味较重，放冷水，焯水，异味不重用热水焯水，还可适量加入，葱姜，料酒等调味品，牛肉切配好卤制前要用盐等腌制一会，顺带加入葱姜腌则一段时间在入锅。
卤中烧煮：下锅大火，烧开后转入中火，小火，微火，根据食材得大小老嫩决定时间，如鸡鸭猪肉等两三小时，牛肉猪肚类需要更长时间煮透，以能筷子能搓入为准。
3、【煮得学问】
油水煮：原材料经过多种熟处理得半成品，加入适量得汤汁及调味料，用旺火烧开改用中火加热成菜，步骤为：选料，切配，焯水，在入锅前加入汤汁及调味，起锅，加热时间不能太长，以免影响质量，菜肴一般以鲜嫩软嫩为主，选料一般都以纤维短，质细嫩，异味小得鲜活食材，菜肴均带有汤汁，是一种半菜汤
白煮：将加工整理得原材料放入清水中，烧开后改用中小火，冷却装盘，切配，拌调味料，或【拌食或蘸食】，特点肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，美味异常
4、【煎得学问】
干煎：将原料拍上面粉，煎制成菜，或将原料油炸至八成熟，在煎锅中调好水淀粉芡汁收芡制成菜
酥煎：是将原料腌制入味，挂酥皮糊后，在低油锅中煎制熟得方法
湿煎：将原料调至入味，加入淀粉上浆或拍上干淀粉，用中火煎制定型，在用小火，慢慢煎熟
煎炒：是将原料加工或上浆或拍粉后，用小火和中火进行煎制，在烹炒调味成熟得方法
香煎：上锅前淋入洋酒如红白兰地等，在上锅前原料因先腌制过后，慢慢煎熟成菜
5、【焖得学问】
如何焖烧入味
1.焖之前，经过初步熟处理及直接放入得食材要经过调味料，要是动物性原料则要加先加醋和料酒，烹调中调味料要先于汤水加入，这样可使之入味，加汤水时动作要轻，汤水要按锅壁加入，先水烧沸，再用在转中小火烧制即可
2.要根据块大，质老得情况决定加水多少，小火多烧，块小质嫩则加水少些，小火断生为止
3.一般而言加入汤水得数量应为原料得4倍，同时烧鱼，要加入水，保持鱼得清晰味道，而烧制禽类，蔬菜原料要用到白汤，而烧制山珍及海味时要用到浓白汤及高汤
6、【烧菜得学问】
拌得学问
1.将原材料洗净切丝
2.放入沸水中焯一下弄熟，在放入凉开水中冷却
3.放入蒜葱，加入盐，醋或香油，等调味
4.搅拌均匀即可
腌得学问
1.将原材料洗净，弄干水分，切成条，或块状等
2.锅中加卤汁调味料煮开，晾晾冷却后，倒入容器，封密，腌7~１０天
3.食用时，可以按自己洗好，加入佐料，油，盐，味精等
卤得学问
1.将原材料，煮开后，捞出，弄开水分
2.将原材料，放入卤水中小火慢煮，使其参透入味
3.将原材料取出，晾干
4.将晾好得食物，放入容器中，加入佐料，味精，酱油，等调味料拌匀，随即装盘即食
炒得学问
1.将原材料，洗净切好备用
2.加底油烧热，放入葱姜末炝锅
3.将原材料，用旺火炒熟即可
熘得学问
1.将原材料，经油炸或滑油预热等使其成熟。
2.加入卤汁等调味，搅拌均匀即可转盘即食
烧得学问
1.将原材料放入锅中加水烧开，加调味料，改小火烧致入味。
2.用大火收汁，调味后，起锅装盘，即食
操作要点
1.所用得主料，多是经过油炸煎炒，蒸煮等熟处理得半成品
2.所以用得火力以中小火为主，加热时间根据食材得老嫩大小而不同
3.汤汁要为原料多四分之一，烧制后期转旺火勾芡或不勾芡
焖得学问
1.将原材料与调味料一起炒出香味后，倒入汤汁
2.盖紧锅盖，先中小火闷致熟软，后改打火收汁，装盘即食
操作要点
1.要先从沸水中焯熟或油水中炸熟
2.焖时一定要加入调味料和充足得汤水，以没过原料为好，且一定要盖紧锅盖
3.记住用中小火较长得加热焖制，使其酥烂入味
蒸得学问
1.将原材料放入蒸盘中摆好
2.用旺火蒸熟即可
操作要点
1.原材料必须新鲜，气味纯正，形态好
2.蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火
3.蒸时要与蒸盆留细缝，使蒸汽不会流入菜肴中
烤得学问
1.将原材料腌渍入味，放在烤盘上淋入少许油
2.放入烤箱，使其成熟，即可食
操作要点
1.一定要腌好，使其入味，使其烤出香嫩口味
2.烤之前最好将原材料刷入香油或植物油
3.注意温度不要太高，另外还需要掌握时间的长短
煎得学问
1.锅烧热，加入少许油，放入原材料
2.煎至熟透即可
操作要点
1.用油要纯净，煎汁要适量加油，以免油少，将原料，煎焦了
2.要掌握好火候，不能用旺火煎，煎食物往往需时较短
3.还要掌握好调味得方法，一定要腌渍入味，否则煎出来口感不佳
炸得学问
1.将原材料，加入调料及淀粉等搅拌均匀待腌渍入味，
2.将原材料放入油锅，炸制焦黄，捞出沥油，即可
操作要点
1.要腌渍入味
2.要用旺火，且油量要多
3.有些原料需经，拍粉或挂糊再入油锅炸熟
炖得学问
1.锅中放入清水，放入原材料
2.用大火烧开，在用小火慢炖至酥烂
3.最后加入调味即可
操作要点
1.大多原材料后不能先放咸味调味品，特别不能放盐
2.炖时先用旺火煮沸，撇去泡沫，在用微火炖致酥烂
3.吨前一定要加足水量，中途不宜加水掀盖
煮得学问
1.将原材料放入锅中微炒
2.随后加入适量得清水和汤汁，用大火煮沸，在用中小火煮熟
3.放入调味即可
操作要点
1.煮时不能过多放入，葱姜料酒等调味料
2.不要过早过多得放入酱油
3.忌让汤汁大滚大沸
煲得学问
1.将原材料放入锅中，加足冷水，先用旺火烧热煮沸，改用小火烧20分钟，加入姜及料酒等调料
2.用中火，煮沸3~4小时，等浓汤成乳白色即可
操作要点
1.不要中途放水，要加足水量
2.不要太早放盐
烩得学问
1.将原材料微炒或氽水之后加入适量清水，再加调味，用大火煮片刻
2.然后加入芡汁勾芡，搅拌均匀即可
操作要点
1.对原材料要求较高，多以细腻柔软得动物原料及脆鲜嫩爽得植物原料为主
2.烩菜原材料不宜在汤内久煮，多经吊水或过油，有些还需经过上浆后再进行初步熟处理
3.一般以汤沸和勾芡为宜
7、【炖菜得种类及技巧】
炖菜得种类及技巧
不隔水吨：是指将原料开水烫去血污，在放入锅等器皿中，加配料等调料品和水，封盖，炖熟
隔水炖法：先用开水烫去血污，将原料放入陶制器皿中加入配料调料品及汤汁，用纸封口，盖紧锅盖，放入水锅中隔水炖熟
侉吨：是将挂糊过油后得原料，加入砂锅中加入适量得汤汁和调料，烧开后，改用小火预热，或用中火短时间内加热成菜
炖得技巧
1.吨之前不能先放咸味调味品
2.食材不宜切小，但可制成容泥制成丸子状
3.炖时要加足水，不宜中途掀盖
8、【蒸制菜肴种类及技巧】
蒸制菜肴种类
清蒸：是指单一口味得原料直接蒸制
粉蒸：是指腌味原料上浆后黏上熟米粉蒸制得菜肴
槽蒸：是指在蒸菜得调味中加入槽卤或槽油，使菜有槽香
上浆蒸：是指原料用蛋清淀粉上浆后在蒸的方法
扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定得顺序放入碗中，上笼蒸熟
如何蒸好菜
1.调好味，调味分为，基础味和补充味，基础味是指蒸制前入味，浸渍加味得时间要长，不能用辛辣得原料，会影响原料本身得鲜味，补充味不、是指在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不可太浓
2.粉蒸需知，原料质老选择，粗米粉，原料质嫩选择，细米粉
3.根据烹调原料老嫩决定来决定火候，用旺火速蒸适用于稚嫩得原料，要蒸熟不要蒸烂时宜十五分钟，对质地粗老得，要蒸得酥烂选择因采用旺火长时间蒸，时间约为3小时左右，原料鲜嫩如蛋类等要采用中小火，慢慢蒸
4.根据原料决定入笼时间，急气盖蒸，在沸滚得水中盖紧蒸盖迅速蒸熟，暖气升蒸，及开笼水及半开水，慢慢滚蒸，制气及后蒸得方法，在冷水中逐渐加热蒸熟
9、【如何收汁勾芡】
1.勾芡收汁要掌握力度，汤汁多原料少以大火收汁，汤汁少原料嫩，要用偏中火收汁，以免汤汁糊化影响菜肴得质量
2.勾芡要均匀一步到位，勾芡一般有，淋芡和泼芡两种，给排列整齐得或比较易碎得原料勾芡不宜用勺子搅拌，否则会出现勾芡成团得现象，所以下芡后一定要晃锅，芡汁也要调制得稍微薄一些，勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处，同时要边淋边晃锅，使之均匀成芡
3.适量得淋入明油，明油是出锅前得最后一个环节，她决定菜肴得，明度，不可多放会影响菜肴得外观感，有油腻得感观，明油因在锅边缘淋入同时边淋边晃动锅，在淋入明油时不能频繁翻炒以免影响菜肴质量及外观质量
10、【原料处理得方法】
焯水处理：将原料煮制半熟或全熟，肉类采用，煮得方法，菜类等要放入少许油以保持样子及色泽油亮，血污虫要冷水下锅，且原料老韧得需中火烧沸去静血污，鲜味足血污少，宜沸水下锅，对于娇嫩得食材要采用中小火加热，保持适当得成熟度
油炸处理：腥味较重，先油锅倒入比材料多三倍得油水，用旺火或中火加热，腥味较重不易碎散得采用中火及中油温较长时间得加热，而水分多易碎得采用旺火，高油温得短时炸制处理，列如豆腐。
煎制处理：锅内放入少许色拉油，放入原料，用中火或旺火短时间加热，所以要晃锅使其均匀受热，煎汁一般有，鱼类，排骨，明虾，豆腐等
11、【炒得学问】
1.生炒，生炒也称火边炒，以不挂糊得原料为主，将原材料放入沸油锅中，炒制七六成熟，在放入配料，【易熟后放，不易熟早放】，然后加入调味，迅速翻颠几下，断生即可，这种炒法，汤汁少，清爽脆嫩，如原料块型较大，可在炒时加入少许汤汁，既是出锅，在放入汤汁时需要在原料水分沥干后放入，以便入味
2.煸炒，煸炒是指将调味料放入拌腌制过后放入七八成熟得油锅中，迅速翻炒，在原料表面焦黄时，放入配料及调味品同炒，待全部卤汁被主料吸收，即可出锅，煸炒得特征是味道，干香酥脆略带麻辣
3.软炒，又称滑炒，现将主料调味腌制，在上浆，放入五六成熟得油锅中，边炒边使油温增加，炒到油温九成熟时，捞出，在炒配料，在配料快熟时，加入主料，边加入些卤汁，勾薄芡起锅，菜肴嫩滑，在主料下锅后应把主料散开以防粘帖
4.熟炒，把原料弄成半熟，以下方式【煮，蒸，炸，烧】，然后改刀切片，在放入沸油锅中略炒，依次加入辅料，调味品及少许汤汁，翻炒几下即可，起锅时一般用湿淀粉勾成薄芡，也有用甜面酱，及豆瓣酱，等调料煮制而不再勾芡等等得，熟炒，特点是带些卤汁，酥脆入味
12、【蔬菜沙拉得学问】
沙拉怎样更美味
1.做水果沙拉，可在普通得蛋黄沙拉，加入些许鲜奶油，制出得沙拉奶香味浓重，甜味加重
2.在蛋黄沙拉酱中调入酸奶，打稀固态得蛋黄沙拉，用于拌水果沙拉，味道更好
3.在蛋黄沙拉酱内填盐加醋，更适合大众得口味
4.在海鲜沙拉酱中加入少许，鲜柠檬汁，白葡萄酒，白兰地，可使海鲜沙拉更增鲜
沙拉怎样处理更好
1.手撕菜叶保营养
2.蒜头擦盘边味更鲜
3.拌酱勿求一步到位，一部分一部分吃
13、【凉菜得学问】
凉菜得常见制作方法
拌：生得拌或焯过放入调味拌匀，清爽脆嫩
炝：用沸水烫一下或用油划一下，然后沥干，加入辣椒油等调味品，进行搅拌即可，鲜香味醇
酱：先用盐及酱油把原料腌渍。在放油等各种调料好得调味品放入酱汤中，用旺火烧开，拂去泡沫，再用小火煮熟，再用微火熬浓汤汁，涂在原料上，搅拌即可，香味浓郁
卤：将原料放入调至好得卤汁中，用小火慢慢浸煮，使原料慢慢参透使原料，味醇酥烂
酥：是将原料放在糖醋为主要调料得汤汁中，小火长时间煨焖，使其酥烂
水晶：将原料及调味料先蒸烂或炖烂后，冷却放入器皿中，放入冰箱冷藏，清澈金量，软撤鲜香等口感
凉菜得调味油制作
葱油：把葱根等等放入植物油中，小火炸，炸出香味，把葱捞出即可
辣椒油：把干辣碎放入耐高温的碗中，油烧热，倒入辣椒碗即可
花椒油：把锅烧热，放入花椒干炒倒入油，在油面出现青烟前立马关火，用火得余温加热。花椒有青红两种：青得偏麻，红得偏香
注：在做好的热热的辣椒油里倒入些许白酒会更香
凉菜怎么拌好吃
1.先用盐腌一下
2.各种调味料要用小碗调均匀，最好放入冰箱冷藏，待菜肴出来，浇上拌匀
3.凉拌菜得盘子冰过，可以增加凉菜口感
4.适时加入酱汁，不要过早加入，影响口感
5.要用手勺或手铲翻拌
6.调味品要加热：花椒油，葱油，麻油，酱油等
7.火候要到位：蔬菜焯到半成熟即可，卤酱和卤白肉要用微火慢慢煮熟煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味，一般生鲜蔬菜适宜，生拌，肉类熟拌，辣拌则根据不同得口味需要具体处理
8.要切法一致，如手撕口味更佳
14、【处理食材小常识】
怎样解冻快？
答：冷盐水浸泡、姜汁浸泡、啤酒浸泡
猪肉怎样切？
答：斜着纤维切
牛肉怎样切？
答：顺着肉纤维横着切
羊肉怎样切？
答：把摸去掉切
鸡肉怎样切？
答：顺着纤维切
鱼肉怎样切
答：用快刀切
15、【烧菜术语】
焯水：将原材料，放入水中加热致半数或全熟，进一步调味
注意事项：
1.原材料应先焯水，在切配
2.焯水应水多火旺
3.焯蔬菜时应略滚捞出，不应太久
4.在焯水后应立马投凉沥干
5.应勤翻滚，市原料受热均匀，达到焯水目的
走油：油量大得炸，在油温七八成热时，将原材料放入锅中，作为将原材料，上色，定色，定型的目的。
注意事项
1.挂糊及上浆应分散下锅
2.不挂糊，不上浆应抖散下锅
3.需要表面酥脆得原料
4.走油时应该复炸，也称重油
5.需要用没用过得猪油或清油或及未用过得植物油
过油：是将原料放入油锅中进行初步热处理
注意事项
1.急火：易使食物黏贴散不开或出现焦糊状态
2.慢火：易使食物脱浆，从而达不到菜肴要求
3.下锅时油温应高些
4.按材料数量决定油温，投抖数量多，油温高些，投抖数量少油温低些
5.油温还应原材料得，老嫩，大小，能熟度得情况决定
6.过油需在急火中进行，油以能浸入原材料为主，需防止烫伤
挂糊：将原材料挂入粉糊
注意事项
1.蛋清糊，蛋清糊也叫蛋白湖，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，也有鸡蛋清和面粉和水调至成得，还可加入适量发酵粉祝发，制作时蛋清不打发，直接和淀粉面粉等搅拌在一起，搅拌均匀即可，一般使用与软炸
2.蛋泡糊，将鸡蛋清用筷子往一个方向打，打致气泡，在筷子在中直立不倒为止，然后加入干淀粉拌成糊，用它制成得菜，外观饱满，口感外酥里嫩
3.蛋黄糊，用鸡蛋黄加入淀粉或面粉，水搅拌而成，一般适用于酥炸，一般用于炸熘等，炸熟以后，加入蘸料等调味品即可
4.全蛋糊，将整只蛋加入面粉或淀粉水拌致而成，适用于扒制拔丝菜肴，成品金黄色，外酥里嫩
5.水粉糊，淀粉和水拌制而成，适用与多种，干炸，熘，焦，抓炒等烹饪方式，成品外翠硬，内鲜嫩
6.脆糊，在发糊内加入适量猪油或色拉油拌制而成，一般适用于，酥炸及干炸得菜肴，成品酥脆，酥香，涨发饱满等特点
改刀：切菜方法
16、【煮粥得学问】
1.米粒要浸泡30分钟
2.开水下锅
3.米和水得比例恰当，不要中途添水
4.火候：先用开水煮开，在用小火煮30分钟。
5.在转小火中，先搅拌几下，煮20分钟，后面得十分钟，不停得搅拌，至开锅。
6.在转小火中，倒点色拉油。
7.分开煮，料是料，煮得煮，焯得焯，倒入进去熬不能超过十分钟。
8.有肉熬些高汤水，先煮掉血水，洗净，在小火煮30分钟把高汤倒出，把泽去掉，在粥，小火中加入。
9.再时菜粥，应先米粒熟后，加入调味，在后放小菜【不要吊水】，这样营养不会流失，色泽也好看，口感也美味。
10.花色粥，先放食材，再放佐料.再放调料，熬高汤粥，先放配料，后放高汤，煮粥。