腊八蒜为什么是绿的食物变色竟有这么多奥秘！

明天就是腊八节，说到岭籴本筝腊八节的饮食习俗，除了喝腊八粥，北方人民还爱吃腊八蒜。

将剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封容器里，然后倒入醋，封上口放到一个温度低的地方，不久之后白色的大蒜就会变成诱人的绿色。

图/http://image.so.com/

除了腊八蒜，我们生活中能见到很多食物变色的现象，这里面也都包含着化学知识。比如被铁锅煮绿的牛蒡汤，遇酸碱都变色的紫甘蓝。

铁锅煮绿的牛蒡汤

牛蒡汤变绿的原理与腊八蒜不同，它的变色与铁锅相关。

牛蒡汤往往被认为具有美容养颜和增强免疫力的功效，然而经常有人会发现自己煮的牛蒡汤变成了绿色或者令人厌恶的灰绿色而倒掉它，实际上这也是牛蒡汤中的色素与人类玩的小小把戏。

牛蒡汤中富含的酚类色素可以与铁离子发生络合反应而显出令人不安的绿色或者灰绿色，这也是许多中药和蔬菜不适宜用铁锅煮食的原因。藕中的鞣质类化合物也会与铁锅反应而显出黑色。而用铁锅煮绿豆汤则会让绿豆汤由绿变红，这是由于绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物。

是这些多彩的食物给了人类缤纷的饮食生活，小伙伴们不要以为食物变色就是食物坏了，用科学的密码解释食物变化的内涵，才会让我们的生活更加绿色和健康哦。

撰文／格桑罗布

本文节选自《知识就是力量》杂志