秘制松鼠桂鱼的做法

　　勤崞擒啶材料

　　桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，厌蜴颊爰香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油

　　做法

　　1.将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干

　　2.各种配料洗净备用

　　3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下

　　4.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉片掉

　　5.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，再切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹

　　6.用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上

　　7.再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉

　　8.炒锅用大火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，把锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)

　　9.再将鱼肉全部放入油锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中

　　10.鱼头也入锅油炸成金黄色(入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型)

　　11.把炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起

　　12.将番茄酱放入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁

　　13.锅内留油少许，放入葱段煸香捞出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上香麻油

　　14.起锅浇在鱼身上即成