不同口味QQ糖的质地

1、美国食品质地资深研究者Malcolm　Bourne博士在其所著作的《食品质地和黏性》(Food　Texture　and　Viscosity)一书中和相关论文中对TPA质构特性参数进行了明确定义。具体如下：

TPA全质构图

硬度

脆性

粘着性

内聚性

弹性

回复性

粘连性

2、 

硬度：是第一次压缩时的最大峰值，多数食品的硬度值出现在最大变形处，有些食品压缩到最大变形处并不出现应力峰。

脆性：压缩过程中并不一定都产生破裂，在第一次压缩过程中若是产生破裂现象，曲线中出现一个明显的峰，此峰值就定义为脆性。在TPA质构图谱中的第一次压缩曲线中若是出现两个峰，则第一个峰定义为脆性，第二个定义为硬度；若是只有一个峰值，则定义为硬度，无脆性值。

粘性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积(图中的面积3)，反映的是探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功。

内聚性：表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正功之比（面积2/面积1）。

弹性：样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要，停隔时间越长，恢复的高度越大。弹性是用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度（长度2）和第一次的压缩变形量（长度1）之比值来表示。

胶粘性：只用于描述半固态测试样品的黏性特性，数值上用硬度和内聚性的乘积表示。

耐咀性：只用于描述固态测试样品，数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态，所以不能同时用咀嚼性和胶粘性来描述某一测试样品的质构特性。

回复性：表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中返回时样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比，在曲线上用面积5和面积4的比值来表示。

粘连性：样品在同压力探头分离前减压过程中的延展距离。

3、用TPA 质构分析方法对样品分析时，并不是对以上的每个特性参数都要分析，要根据测试条件的设定质构图谱的表现形式、以及样品自身特性和分析者的实际需要来进行选定。比如，如果压缩程度很小，测试样品没有出现明显的破裂，则不能够从图谱中测定脆性值；而且耐咀性和胶粘性不能够同时出现在同一次分析结果中等等。如下图所示，以QQ糖为例子来介绍：粘着性和内聚性，如果粘着性大，内聚性就小，反之依然。

Ø  使用物性测试仪测试比较4种不同口味的QQ糖的质地

目的

比较4种不同口味QQ糖的质地

TA-XTPlus设置

Mode

COMPRESSION

Option

TPA1

Pre-Test Speed

1.0mm/s

Test Speed

1.0mm/s

Post-Test Speed

1.0mm/s

Strain

80%

Trigger Type

Auto (Force)

Trigger Force

5 g

Data Acquisition Rate

400pps

附件

 P/36R，使用30kg力量感应元

样  品  准  备

QQ糖购于超市

实  验  操  作

4种口味的 QQ糖，每种3次平行实验

探  头  校  准

点选工具栏中的T.A.，然后选择CALIBRATE中的Calibrate Height , 设定其中Return Distance 高度为样品高度多一点

力量时间图形

----菠萝；----草莓；----橘子；----苹果

说明

从图中曲线可以看出，除了4种口味的 QQ糖的硬度大小依次为苹果>草莓>菠萝>橘子,其它3种口味的糖果基本相同。4种口味QQ糖的粘性都很小。

实验结果

TestID

Hardness

Adhesiveness

Springis

Cohesiveness

Gumminess

Chewiness

Resilience

菠萝

21301.845

-4.551

0.884

0.841

17856.6

15784.978

0.527

草莓

23087.392

-1.717

0.884

0.725

16748.239

14812.304

0.447

橘子

20942.039

-0.737

0.898

0.773

16195.43

14547.826

0.463

苹果

24687.819

-62.062

0.716

0.773

19046.409

13835.903

0.377

结论

从表中可以看出苹果味的弹性最差，其它3种口味的弹性比较相似；菠萝味道的咀嚼性最好，苹果味的咀嚼性最差。