糖在饼干中的作用

1、增加甜味增加糕点甜味，提高制品营养价值食糖是甜味物质，能促进食欲，调节口味。在糕点生产中，咸味品种仅用食盐调味，则品味单调，如加入适当的糖就会使制品口味鲜美，口感更好。糖是人体不可缺少的物质，它的营养价值在于它的发热量。100克食糖在人体中能产生400千卡的热量，而且极易为人体消化吸收，迅速补充人体需要。

3、调节面筋的筋力控制面团性质糖有渗透性，较强的吸水性影响着面筋蛋白质的水膨麂黛奂归胀，调节着面筋的胀润度。糖不仅吸收面团中的游离水分子，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，弋讥孜求使面筋蛋白质中的水分减少，会使面筋形成度降低，面团弹性减弱。大约每增加1%的糖量，面粉吸水率就降低0.6%左右，所以说，糖可以调节面筋筋力，控制面团的性质。一般酥性面团配糖量稍高，使面团中面筋胀润到适当程度，既达到操作的便利，又可防止制品的收缩变形等。