便利店引入生鲜有哪些问题和难点
1、问题1 关键词：供应数量"做生鲜，经常遇到供应数量不使嫔縻璧稳定，周末和大节日消费高峰时候，货供应不上了，怎么办？"杂货铺讲堂 钟选 ：供货数量不稳定，确实是做生鲜常遇到的问题。适逢国庆，正好是绝对的销售高峰时节，这个时候，如果商品出现缺货实在让人头疼。缺货，意味着我们的销售毛利受到影响，顾客的满意度受到影响。这是一个非常重要的环节问题，一定要尽量把渠道获得这个问题给避免掉，保证销售。生鲜的周转率高，所以商品需要很严格细致的下单。超市内每个课组的下单都需要由其对应处长审批审核，避免人为误差导致的商品缺货。针对商品下单，制作对应的专项表单是非常有利的。订货表体现内容极多，如果能保证其信息准确，有很高的参考价值，订货就会越来越可靠。门店下单采购单凭记忆进货是不可行的，容易出现因为主管负责人的业务能力造成商品短缺、漏单或者滞销品多下单造成大库存积压。这都会让人非常头疼，而专项表单让每一次下单是有可靠标准的，一定程度上能解决很多问题。于是我给门店做了一个订货专项表格，主要涉及以往的一些销售数量，比如明天是周日，进货单里会有一栏上周日的销售数量。进货单里面会有我们的库存还有多少?我们的促销信息有什么？是否明天有海报？是否明天是年节或者传统阴历的节日？这些在表格中体现的很清楚，参考意义很高。在订货单中我们还需要关注天气的变化。像南方多雨，北方冬天常常下雪下霜。天气对于生鲜是有很大影响的。一个较完整的订货单，应该体现上周，上次的要货，昨日结余的库存，今天的到货，今晚的库存，明日的来货，促销信息，天气预报，商品行业消息，然后进行汇总参考。当然，再好的订单，没有专人的审核，没有库存的盘点，都是会出问题的。所以说订单方面一定要非常细致。有一些超市是联营厂商或者以购销方式进行下单合作，大家可以做一个订货周期表，针对不同商品，有不同的订货周期。比如肉，是每天来货还是隔一天来？比如熟食干货都是什么时候来货？这样厂商联营商也会按照预定的送货日期给我们进行送货，当然我们也要对其进行到货率的考核。商品到货率是一个非常重要的词，若联营商或购销方没有重视，就算下单再用心，他的少来或者多来货都会造成库存的积压或者商品缺货。商品到货率的奖惩制度考核是对厂家很好的约束方式。订单前期的事情做好了以后，接下来就是销货中出现的问题了。比如，如果订货到货都尽可能准确了，单在销售环节过程中发现某些商品被卖空了，这怎么办呢？一定要保证商品的台面处于充满货的状态！库房里有什么货就上什么。切忌空台面。某次，我晚上5点到一家连锁超市，里面生鲜的柜台很多都是缺货的，我询问时店长告诉我生意好，都卖完了。我没说话，去他的库房一看，有很多滞销品在里面。店长解释是"这些货不好卖，上架了出现损耗怎么办？"这个思维我很难理解。就算某些商品卖的慢，但是你库房里面有大库存，把货拿到台面上去，就当是重复陈列，肯定对销售是有好处的。一定是有什么上什么，把库存搬空了为止。当然如果库存搬空了还处于销售高峰时候，就要开始联系厂家或者送货方，能否临时补点货？哪怕蚂蚁搬家，有总比没有强，有货就意味着咱们能挣钱。再问问采购能否让供应商再送些货？另外，店铺之间能否调拨？相隔不远的话，自个儿开个车或骑个车都得去把货给运回来。讲了很多和缺货相关的问题，总结一下：商品的库存周转天数高，我们要高周转率，早点把货回笼钱，审核订单就很重要。对一些厂商购销联营或者自产的一些商品，需要对其到货率进行考核，需要定位到每个人，给他有奖惩的机制。让他有压力。此外，当商品出现断货，一定要立刻补上避免空台。最后，如果所有的货都没有了，也要想办法去调货，能有多少调多少。
3、问题3关键词：供应渠道"单一供应渠道非常被动，如何实现多样性，以应变市场？"杂货铺讲堂钟选 ：采购非常重要的工作，就是拓展采购渠道，提升商品的性价比。有的店铺是和厂商进行合作的，比如与联营购销。这个时候谁占主导位置？当然是这些专业的厂商或者供货方，他们对于渠道和商品来路销路的看法远远比我们专业，这个时候我们当然应该与他们多沟通交流，让他们多出力。与厂商沟通的时候，我们一定要让厂商知道我们是利益共同化的。我有需求，我们就有机会赚更多的钱，所以厂商用专业性用渠道去丰富我的商品结构，我就能让顾客满意，顾客满意就会花钱，他花钱咱们就会赚钱。一定要让厂商和我们一条心，没有厂商哪有我们呢？渠道拓展最方便的，就是市调竞争门店。通过这样我们来发现自身不足，发现存在的问题点。发现了问题才能去解决。无论是找厂商提供资源还是利用别人的资源，丰富自己的商品还是让采购去寻找更合适的商品渠道，都一定能想出对策来。
5、问题5关键词：与供应方谈判与供应方打交道，有很多吃亏的经验，采购有何谈判诀窍，可助采购方取得先机？杂货铺讲堂钟选 ：这个问题我给大家先举个例子吧。今年七月份的时候。在北京拿一级火龙果，进价5块多，店里卖7块9毛8。除去损耗，就没剩什么毛利。定促销海报的时候我定了个价格3.99。于是副总裁找我了："进价6块你卖3.99不赔死你啊。" 我是这么回答的 : "老大啊，现在火龙果价格高，但我有十分把握，在10-13天左右价格会有一个大幅的变化。为什么呢？我在广西的市场发现，当地的越南荔枝已经大丰收了。众所周知，荔枝的商品保存时间非常的短，对鲜度的要求很高。而火龙果可以入库，可以长时间保存。所以越南政府为了让荔枝的农户尽可能的把荔枝卖到中国区，限制载运火龙果的车进入中国。""回到北京后，第一件事我去了新发地找了几个大的批发商谈。我问某某总啊，过一段时间火龙果价格低我要做特价能不能给个好的价格？批发商当然也知道为什么，卖货的人心里比你更清楚火龙果在什么时候会跌价，比你更想赶紧把货出了，就是揣着明白装糊涂。磨叽了一会自然就成功了。最后我以三块钱的价格拿了货。所以这一次我价格形象也有了，毛利也有了。老总也把这个当例子讲给大家。"我们在谈判中一定要准备好所有的材料，有把握的去和别人进行谈判。材料大概需要哪些呢？比如市场的价格、对手的价格、工商条约合同、商品组织表等等。这些商品的资料，包括供应商的资料，我们都要组织好，不打无把握的仗。第二是采购员往往被动的接受报价。新人总是吃亏的，刚入行，很嫩，自己都觉得自己很弱，没有气场，与人谈判就一下子败下阵来。第三点就是跨部门的协作不良，各自为政。在于供应商谈判的时候大家总是忘了什么叫配合，各守自己的一亩三分地。打个比方说，我们有一个厂商，是生鲜的购销供货商，又负责给我们的海产送货，非常难谈。最后我和负责水产品的人一起和他谈，我遇到问题了，你给他施加压力，你有问题我又上。两个部门一里一外，一主一副最后终于把供应商拿下了。当然所有的好处不是一个人占的，对供应商我们也做了小让步，只要达到预期的目的就好了。所以谈判如果有条件的话，可以同工同手，一起配合出击。第四谈谈吃亏。那就是防守太多进攻太少。谈判吃亏一定是一直被动的人，一切等着对方提，对方问，对方说，那当然好处也都给了对方了。第五点，原则性太强，自主性太弱，一切都等着审批领导，直接领导，最高领导，这个流程那个签字，机会就在等待中没了。有些东西我们一定要守规矩，但是有些东西我们也要有相应的自主性，只要结果对企业对店铺是良性的，那么我们可以试着把结果拿给领导审批而非过程。最后一点就是太注重价格因素。我们与工厂谈判总是把价格放在第一位，忘记了商品除了价格还有很多附加价值在里面。最简单的来说，我要一筐苹果，价格压到最低，那工厂能给我好货么？还是尽可能要让大家都有好处拿。
7、问题7关键词：保存各类生鲜产品最优的保存方案与注意事项？杂货铺讲堂钟选 ：生鲜商品的最优保存方案，最重要的就是合理的控制库存周转天数，维护好库存。在商品卖相最好的时候卖掉它。打比方说，蔬菜水果，一定要新鲜，库存好了周转天数低了才能新鲜。大肉冻品，及时入库，该入冻库入冻库，该入冷藏库入冷藏库。干果干货，注意防潮防霉防虫。大家通常会想到生鲜方面做得很好的永辉超市。它们对于生鲜农产品的保存非常好。比如对于蔬菜水果进行冰水保鲜，复苏保鲜，还有翻筐，冰瓶，冷冻。举两个简单的例子，就像我们在北方买的一些叶子菜茼蒿，带根买回来，上面不新鲜了，就要放在冰水里。这就是一个复苏的保鲜。香蕉来了，香蕉里面有催熟剂乙烯利，我们得把乙烯利药包拿出来，袋口敞开，这也是一种保鲜。对于水产，冰块放在箱子里冻着。到了店里水产放到活水里一个小时，就会活过来。这就是水产的冰鲜。蔬菜水果的保存方式非常多，以后会慢慢分享。比如干货怎么防虫？我们用花椒，或者用大料桂皮。大肉的保鲜，如果入库大家最好用保鲜膜覆盖，这样对于肉的成色和防止水分流失都有很好的作用。
