米粉系列之：南宁脆皮扣粉

1、将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。

2、青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。

1、糖醋汁（按糖醋1：2的比例调制）

2、干捞汁配方：将糖醋汁100克加入切碎的番茄20克、蚝油 20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开，保持微沸煮3分种即可。以上是配方比例，一般都是批量生产。

3、特制脆皮扣制法：特点：脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。制作流程：1、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。2、加入5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为小火煮约20分钟, 煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。5、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟（注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤），待皮炸到金黄色时即可捞出。