水煮肉片的家常教程：肉片滑嫩，汤底麻辣够味

1、步骤 1：处理肉片 —— 锁嫩不柴的基础

猪里脊放在案板上，逆着肉的纹理切薄片（关键！逆纹切能切断肉质纤维，煮后不柴，厚度约 0.3cm，别太厚，否则煮不透）；

肉片放入碗中，加 1 勺料酒（去腥）、少许盐（底味）、1 勺生抽（提鲜），用手抓匀，静置 5 分钟（让肉片初步吸收调料）；

加 2 勺玉米淀粉，继续抓匀，直到每片肉片都裹上薄淀粉（淀粉形成保护膜，煮时不流失水分）；

最后加 1 勺食用油，抓匀后静置 10 分钟（油能隔绝空气，防止肉片煮时粘连，还能让淀粉更服帖）。

2、步骤 2：处理配菜 —— 去生增香

黄豆芽去根部，洗净后放入沸水中，加少许盐，煮 2 分钟（去生，保持脆感），捞出沥干，铺在盆底（打底吸汤汁）；

莴笋去皮，切成 3mm 厚的薄片，放入沸水中煮 1 分钟（煮至微软，别煮太久，否则变软塌），捞出沥干，和黄豆芽一起铺在盆底；

可选配菜：金针菇（去根洗净）、豆皮（切条），处理方式同莴笋，根据喜好添加。

3、步骤 3：准备麻辣底料 —— 红油浓郁的关键

干辣椒剪成段（怕辣可去籽），花椒用温水快速冲洗 1 次（沥干水分，防止炒时溅油）；

郫县豆瓣酱放入碗中，加 1 勺清水，用勺子压碎（方便炒出红油，避免结块有颗粒）；

火锅底料切成小块（若用块状底料，提前切碎更易融化），备用。

4、步骤 4：炒香底料 —— 麻辣味的核心

炒锅中加 2 勺食用油，大火烧至油温五成热（油面无明显冒烟，放入姜片不溅油）；

放入姜片、一半蒜末，翻炒 30 秒（炒出香味，别炒糊，蒜末呈浅黄色即可）；

加入剁碎的郫县豆瓣酱，继续小火翻炒 1 分钟（炒出红油，豆瓣酱的香味完全释放，期间用铲子不停搅拌，避免糊锅）；

放入火锅底料小块，小火翻炒至完全融化（约 1 分钟，融化后与豆瓣酱融合，红油更浓郁）；

放入干辣椒段、花椒，小火翻炒 30 秒（炒出麻辣香味，注意别炒糊，花椒糊了会发苦）。

5、步骤 5：熬制汤底 —— 够味不咸的关键

转中火，倒入 500ml 清水或骨汤（水量以能没过肉片和配菜为准），大火烧开；

加 1 勺生抽（提鲜）、1 小撮白糖（中和辣味）、少许盐（根据口味加，豆瓣酱和火锅底料已有咸味，宁少勿多）；

用勺子撇去表面的浮沫（浮沫是调料杂质，不撇去会影响汤底口感），保持中火煮 1 分钟，让汤底充分融合香味。

6、步骤 6：煮肉片 —— 滑嫩不散的关键

转小火，将腌制好的肉片逐片放入锅中（别一次性倒，避免肉片粘连），放入后用筷子轻轻拨开（防止粘在一起）；

保持小火煮 2-3 分钟，直到肉片完全变色（表面呈浅棕色，无粉色生肉），且浮在水面（说明已熟，别煮太久，超过 4 分钟会变柴）；

关键提醒：煮肉片时别用大火，大火会让肉片表面快速凝固，内部还没熟就变柴，小火慢煮让肉片均匀受热。

7、步骤 7：倒出装盘 —— 打底吸味

将煮好的肉片和汤底一起倒入铺有黄豆芽、莴笋的盆中（汤底要没过配菜，让配菜充分吸收麻辣味）；

肉片放在表面，汤底没过肉片 1/2，表面撒上剩余的蒜末（1 勺）、葱花少许（增香，也方便后续泼油激发香味）。

8、步骤 8：泼热油 —— 麻辣味升级的关键

另起锅，加 3 勺食用油（比平时炒菜多 1 勺，油多香味更浓），大火烧至油温八成热（油面冒烟，放入筷子周围有密集小泡）；

关火，立即将热油均匀淋在表面的蒜末和葱花上（听到 “滋啦” 声即可，热油能瞬间激发蒜香和麻辣味，是汤底够味的最后一步）；

泼油时注意安全，别溅到手上，可分次淋油，确保蒜末充分激香。

9、步骤 9：点缀增香（可选）

若喜欢更麻，可在泼油后撒 1 小撮熟花椒粉（提前用小火将花椒炒香，碾碎）；

若喜欢更辣，加 1 勺小米辣圈（放在表面，不煮，保留鲜辣口感）；

可放几片香菜叶，增加清新感，中和油腻。

10、步骤 10：趁热食用 —— 口感最佳

水煮肉片做好后，趁热食用（热吃时肉片滑嫩，汤底麻辣够味，配菜吸满汤汁，凉了肉片会变硬，汤底会变稠）；

建议搭配米饭，用汤底拌米饭，香辣过瘾，非常下饭；

配菜可根据喜好添加，煮在汤底中都很入味，推荐金针菇、豆皮、午餐肉。