清香型大曲的酿造方法

1、高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。 大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。

3、先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。整个蒸煮时间约为80min。

5、夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。 清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。 在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

7、指主发酵阶段结束到出缸前一段时间，即后发酵时期。此时要求酒醅温度缓慢降落，每天醅温下降1.5℃以内为好，整个发酵阶段约11-12天。在此阶段，糖化发酵变得微弱，主要酯化产香，酸度升高较快，到出缸时醅温到23-24℃左右。 如品温下降过快，酵母过早停止发酵，将不利于酯化产香；如品温不能及时下降，则酒精挥发损失，有害杂菌也会继续繁殖生酸，有害副产物将会增多，故后发酵应控制温度缓慢降落。 要做到前缓、中挺、后缓落，除了严格掌握入缸温度和入缸水分外，还要做好发酵容器的保温和降温。冬季可以在缸盖上加稻皮进行保温，夏季减少保温材料，甚至在地缸周围土地上扎眼灌凉水，迫使缸中酒醅降温。 在28天的发酵过程中，需隔天检查一次发酵情况。一般在入缸后两周内更要加强检查，发酵良好的，会出现苹果似的芳香，醅子也会逐渐下沉，下沉愈多，产酒愈好，一般约下沉四分之一的醅层高度。 在20多天的发酵过程中，水分会有所增加。入缸水分在52％左右，随着糖化发酵，到出缸时高达72％左右。淀粉随着糖化发酵而逐渐被消耗，由31％以上降到15％左右，尤其以发酵7d左右下降最快。由于进行边糖化边发酵，还原糖量的变化表现不大。酒精随着发酵的进行而逐步升高，入缸发酵15d左右酒精度达最高，此后，可能由于酯化作用及挥发损失，酒度略有下降。醅的酸度入缸时仅为0.2左右，由于发酵代谢和细菌产酸，会逐渐升高，到发酵终了，酸度升到2.2左右，增加10倍以上。发酵温度虽然开始时较低，由于发酵产热，当发酵到7-8d时，醅温可高达30℃左右，后期发酵变弱，醅温逐渐下降，到出缸时，约降到24℃左右

9、当大渣酒醅蒸酒结束，视醅子的干湿，趁热泼入大渣投料量2-4％的温水于醅子中，水温在35-40℃，称为“蒙头浆”。随后挖出醅子，扬冷到30-38℃，加料投量9-10％的大曲粉，翻拌均匀，待品温下到18-23℃(夏季)时，入缸进行二渣发酵。二渣发酵时间约为24天。 入缸关键要能“适时顶火”和“适温顶火"，二渣发酵醅温变化要求“前紧、中挺、后缓落”。所谓“前紧”，即二渣入缸后4d，品温要达到32－34℃ 的“顶火温度”。二渣发酵不应前缓，尤其酒醅酸度较大时，若前火过缓，则中间主发酵就无力，中挺不能保持。但也不能太紧，如入缸后2-3天就达到顶火温度，虽然中挺有力，挺火温度较高，但是酒醅极易生酸，同样妨碍酒精发酵。中挺能在顶火温度下保持2-3d，就能让酒醅发酵良好。从入缸发酵7d后，发酵温度开始缓慢降落，这称为后缓落，直到品温降到发酵结束时的24-26℃。 二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸的二渣酒，酒糟作扔糟。