口蘑烧扁豆 鲜口蘑蚕豆

口蘑烧扁豆

原    料

    主料：扁豆350克，罐头口蘑150克。

    调料：料酒12克，细盐3克，味精3克，鸡汤150克，湿淀

粉25克，鸡油15克，猪油40克(以上调料都分为两次用)，花

生油1千克(约耗油40克)。

制作方法

    (1)将扁豆掐掉两头，去筋后洗净，再切成6厘米长的段；

用沸水煮透，迅速用凉水过凉后控净水分(注意保持扁豆绿

色)。

    (2)炒勺刷净烧热，放炼好的花生油烧至三四成热，分别

将I：1蘑、扁豆冲油，再捞出控净油。

    (3)炒勺坐旺火，放20克猪油烧热，烹入料酒5克、鸡汤

50克，放精盐1克、味精1克，放入口蘑烧透，用水湃湿淀粉勾

芡，淋鸡油5克，盛在平盘中间。再将炒勺烧热，放猪油烧热，

烹料酒、鸡汤100克，下细盐、味精调好口；放入扁豆烧透，再

用清水湃湿淀粉勾芡，淋鸡油10克，然后将扁豆整齐地围在

口蘑周围即成。

特    点

    此菜黄、绿相间，雅致美观，鲜咸脆嫩爽口不腻，酒宴、便

饭均宜。

鲜口蘑蚕豆

原    料

    主料：鲜蚕豆300克，罐头口蘑200克。

    调料：细盐3克，味精2克，料酒5克，胡椒粉少许，高汤

200克，水淀粉10克，鸡油12克。

制作方法

    (1)将蚕豆去壳，用热油炸透；口蘑切成同蚕豆大小的片。

    (2)汤勺放人高汤，加入料酒、盐、昧精、胡椒粉调好口味；

放人蚕豆和鲜蘑片，烧沸，移中小火烧透，用水淀粉勾薄芡，淋

鸡油即可装盘。

特    点

    蚕豆清香，鲜蘑脆嫩，佐酒、饭菜均可，为季节时令菜肴。