怎样做鱼才会嫩

1、原材料的选择，要选择新鲜的鱼

想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片，就要用新鲜的鱼，当天宰杀的最好了。俪暮螬歪尽量不要用冻鱼的，很容易碎。

2、注意对鱼的品种的选择。

选用最好使用草鱼，肉质相对的鲜嫩可口。对草鱼的处理比较考验刀工，要对草鱼去骨切片，具体操作是先切除去鱼头，再将刀水平与鱼身平行。

3、在切成鱼片的时候把握好厚度。

做鱼片讲究把鱼肉切成薄片，在切成鱼片的时候要注意不能太厚，也不要太薄，太厚，做出来不嫩，太薄，容易做碎、煮烂。

4、腌制鱼片，制作汤底。

在鱼片里加盐、葱、将、料酒、白胡椒粉和水淀粉，再加入鸡蛋清调味并保护鱼肉，要花大约20分钟将鱼肉和调料抓匀。

将豆芽金针菇焯一遍水，放在一旁一会儿用。锅里放入油，将鱼骨煎制一下，然后葱姜加入，再加入一点水，然后大火烹制，不一会儿汤就会变得泛黄的白色，再加入盐、还胡椒粉、味精、鸡精调味。

5、下鱼片，浇热油

下鱼片，用小火即可，保持汤的微沸，然后将鱼片缓慢下入，等鱼片变白浮起来，大约是三十秒的时间，然后倒入先前处理的金针菇和豆芽。

在肉片上面撒上比较大量的花椒和干辣椒 芝麻。另起一锅，倒入油，烧烫。浇在肉片上即可。