青海美食攻略指南二

1、​青海地方风味菜肴。又称筏子。宰羊杀猪后用清洗干净的内脏烹制。因其外形与黄河上古老的水运工具羊皮筏子相似,故名。杀猪宰羊后,将洗净的猪或羊的胃壁脂肪膜(俗称包肚油或网油)作包裹皮；把肝、肺、肾、脾等切成小丁剁碎,拌入盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、葱花等佐料,掺入少许面粉及清油搅匀。

2、发菜蛋卷：用发菜、猪里脊肉、鸡蛋为原料烹制的青海风味菜肴。将发菜泡软拣去杂质洗净,挤干水分放入碗中加盐、味精；再将鸡蛋蛋清和蛋黄分开,用蛋黄在平底锅中煎成鸡蛋饼；把猪里脊肉剁成肉茸,放入碗中,加盐、味精、葱末、姜末、蛋清搅匀；在鸡蛋饼上摊上猪肉茸,然后在肉茸上铺上一层发菜。卷成圆卷,上笼蒸熟；取出晾凉,切成厚片装碗,灌入高汤,再上笼蒸片刻取出；滗出汤汁,扣入盘内；将汤汁加盐、味精、姜末略加水淀粉勾成芡汁烧沸,浇在蛋卷上即成。

3、蛋白虫草鸡：用青海特产冬虫草配以鸡脯肉为原料的青海高档名菜肴。由西宁饭庄名厨师宋发俭创制。选用嫩鸡脯肉棰捱涛便剁成肉茸,放入碗内加盐、味精、胡椒粉、姜末、鸡蛋清搅匀,装入大平底盘内铺平；将洗净泡软后的冬虫草摆在铺平的肉茸上,上笼蒸熟；晾凉后,顺冬虫草的方向切成长条,装碗,灌入高汤,加盐、味精、姜末调味,再上笼蒸透；取出滗出汤汁,扣入盘内；将原汤汁浇沸,加湿淀粉勾成芡汁,浇在蛋白虫草鸡上即成。

4、爆焖羊羔肉：用出生半月左右的羔羊肉烹制的菜肴。这是贵德、贵南、湟源等县半农半牧地区民间传统的名贵菜肴。剥了皮的羊羔清除内脏后将肉洗净,切成1至2寸见方的块；锅内烧热青油,至油冒烟时,倒入肉块爆炒；待肉皮炸为黄色,加面酱、辣椒、姜粉、花椒粉、盐、趁油热时反复翻炒,等到肉块呈现红色,调料已渗入肉中,加少量凉水,封严锅口,用文火慢煨；水快干时,肉也完全焖熟,即可出锅上盘。

5、酿皮：青海地方吃食。用小麦面加工的大众食品。在小麦面中掺和适量碱面(最好用土法制造的称为“蓬灰”的碱),用洁湔铿像温水调成硬性面团；几经揉搓,等面团揉匀光滑,再放进盆中用凉水连续揉洗,洗去淀粉,直到面团洗成蜂窝状的软胶状时为止。这胶状体蒸熟后就称为“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有蒸布的笼中,蒸熟成3分厚的圆饼,即为“酿皮”。另一种作法是把面糊舀入特制的铁盘中(俗称“煸锅”),用水浴煮熟,从盘中剥离出来。前者为蒸法,后者为馏法。蒸的色褐沉着,浑厚肥大；馏的色黄发亮,薄细柔嫩。西宁较出名的有刘酿皮、尕余儿酿皮。