一品螺轩最正宗的螺蛳粉做法，学做螺蛳粉

1、米粉的选择柳州特有的圆米粉分为两种：第一种是切粉，第二种是现榨的圆条“线容腹殛核粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。和吃的米粉(米缏堋垌胯线)不同，干切粉断面直径在3毫米左右，用水泡一个小时以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮）。 螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，因此吃起来弹性会非常很好。煮的时候与桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所以掌握这一点很重要。

2、螺蛳的炒制首先，要选择好螺蛳。熬制螺蛳汤的螺蛳也很有讲究，一般的可以选择田螺或者小螺蛳，但必须都是活的。将买回来的螺蛳用清水浸泡，放一颗生锈的铁钉在水中，让螺蛳尽快的讲泥土吐出来（死的螺蛳是不会吐泥的，如果死螺太多，螺蛳汤里的泥沙就越多，影响口感），同时还可以抑制生长在螺蛳里的寄生虫，起到杀菌消毒作用。 注：螺蛳的尾部可剪可不剪。螺蛳粉关键在于汤料而不在于螺蛳肉，剪螺蛳尾会浪费大量时间。但也可以剪掉部分作为辅食。其次，要炒制好螺蛳。沥干螺蛳水，开锅烧热油，用中小火炒干水后放入姜、葱、蒜，红辣椒干，紫苏，稍等一会便可放大料、香料、桂林三花酒下去，爆炒出味后（最好按照配方放量）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，炒约20分钟，将螺蛳炒入味后备用。有些顾客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“螺蛳粉里面怎么没有螺蛳肉？”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫螺蛳粉，是因为其汤底是用螺蛳来熬的，而煮制螺蛳粉时并不加入汤底螺蛳，所以平时吃螺蛳粉时看不到螺蛳肉，也就不足为奇了。

3、制作辣椒油制作方法：取0.5斤鸡油和1斤猪油，3斤花生调和油，葱白1斤红葱头半斤，干香蒜半斤，芹菜250克（叶子不要切成小段放入慢火炸至干香关火后，待油温晾冷3－5分钟后，在将油一勺勺倒入锑锅里面边拌均匀1000克红油粉即为即为调味红油。

4、螺蛳汤的熬制螺蛳汤的关键在于香鲜和香辣。熬制螺蛳汤放入的十多种调料和香料就是要突出香鲜榘会稼唤喂，很多人做螺蛳佶妾蜱闺粉都无法同时做到“既香又鲜”，因此做出来的口味就显得不够正宗了，这也是体现各家配方优劣的关键所在。而香辣味则很简单，只需放一层厚厚的辣椒油在螺蛳汤里即可。准备香料：沙姜、大料、八角、丁香、草果、花椒、桂皮、干辣椒。 配方：5斤猪骨头底汤：食用生盐30克、冰糖14克、螺粉30克、莲花纯味精3克、香鲜料20克、豆腐乳10克、海鲜酱5克 制作螺蛳粉的关键在于螺蛳汤，螺蛳汤的关键在于加水的时候加的配料，各家有各家的秘方，好的汤料配方是要花钱买的，一分钱一分货，毕竟研究出好的口味并不是三天两头的事，有些是有几十年历史的老配方，比如柳州一品螺轩传授的螺蛳粉配方就很不错，目前也是柳州性价比最高的螺蛳粉配方，在柳州当地的知名度也比较高,制作出的螺蛳汤口味集传统与时尚相结合，牢牢抓住80后90后年轻一代的口味，抢占市场潜能高，利润空间大，在柳州当地的知名度也比较高。

5、将7－10斤螺蛳提前一天用清水养一夜吐出泥干净后（吐干净泥的螺蛳这样熬出来的汤水才不会黑），搓洗干净挑掉死螺后，炒干水分后，再用清水冲洗2－3次。

6、香料用清水洗干净备用，再把螺蛳中小火炒干水后放入姜、葱，50－100克桂林三花酒、其余材料依次加入炒至螺蛳肉爆响肉跳出来即发，炒螺时间为20分左右。

7、螺蛳炒好后，放入姜150克，桂林米三花酒50克和香料包，一起直接放入锅内，大火煮开改小火熬1个小时后，放入调味料和辣椒油（骨头可捞起再可以熬一次汤），继续熬5个小时后即可。

8、炒制酸笋1、酸味浓的酸笋使用前应泡过宽水。2、炒干酸笋中的水分3、锅内放油烧热，把炒干水分酸笋放入翻炒，放适量红油粉、盐、鸡精放适量红油粉、盐。鸡精、放适量调好味螺蛳汤焖一下即可。

9、腐竹的炸制将油炸好的腐竹用开水过水烫软后，切成条状，再放入炒锅炒干水分这样才香，再放点螺蛳汤水焖一下即可。

10、花生的炸制选本地花生放清水清洗后，用清水浸泡20－30分钟后，捞出沥赶水后，待油烧到高温冒烟后关小火，炸至花生颜色金黄色不要炸得以免炸焦。即可以捞出沥干油，花生也可以不用水泡，但要用冷油下锅炸制金黄色即可

11、榨菜、木耳的炒制榨菜：将榨菜切成丝段后，直接用清水浸泡2－3小时，把榨菜里面的咸味泡出去，捞起榨干水，放点油混炒一下即可 木耳：将木头发木耳（不要选用木糠发的木耳，要选木头发的木耳）用温水泡发洗净后，切丝炒干水后，放油，盐，鸡精炒一下即可