味精、鸡精究竟会不会致癌

1、吃味精是否安全？ 谷氨酸钠和氯化钠就是味精的主要成分， 谷氨酸就是一种氨基酸， 是组成蛋白质的基本成分， 很多天然食物中都有， 并不是什么有毒物质。说得更简单一些， 如果熬汤的时候， 熬一锅青菜豆腐汤和一锅鸡汤， 熬的鸡汤味道会更加鲜美。这是因为动物体内含有天然谷氨酸盐， 也就是味精。 这个时候也就有人说味精是化学工业品！ 真相：其实在现代食品工业中， 味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。 人体自身能够通过酶的作用将葡萄糖转化为谷氨酸， 作为供给大脑的主要营养之一， 在人体内以谷氨酸根的形式存在。味精进入人体后：形成谷氨酸根和钠离子；食盐进入人体后， 也会形成氯离子和钠离子。也就是说：即使不吃味精， 人体也同样能够“合成”味精。 美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制， 无需担心其安全性。世界卫生组织（WHO）也把味精归入「最安全」的类别。 鸡精是一种复合调味料， 主要成分跟味精一样， 还是谷氨酸钠。除此之外， 还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料， 味道比味精更丰富。高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物， 但量的多少， 就看厂家和价格了。

2、味精怎么吃？ 谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时， 可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。其实， 焦谷氨酸钠并不致癌， 只是没有鲜味， 这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。 其实， 味精中的谷氨酸根并不构成对人体的危害， 主要危害在钠离子， 跟盐一样， 高钠饮食可是会增加患胃癌的风险。味精和鸡精， 都是调味品， 两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是， 都不要过量食用。每人每天食用味精不宜超过6克。 肉类中本来就含有谷氨酸， 与菜肴中的盐相遇加热后， 自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类， 其他带鲜味的食物也没必要加入味精， 如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。 酸味明显， 醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大， 溶解度越低， 鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。 许多人在调饺子馅、春卷馅时， 都会放点味精， 这样很不安全。味精拌入馅料后， 会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是， 温度只要超过100℃， 味精就会发生变性， 形成焦谷氨酸钠（无毒）， 失去味精作用。除了不能拌馅， 在制作热菜时， 也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。 在适当的钠离子浓度下， 味精的鲜味才能更突出。所以， 味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现， 但如果在甜味菜中放入味精， 不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味， 并产生一股异味。所以， 鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。