#过年#年夜饭预热：各类粉粉的使用方法

本篇为教学科普篇，教给亲们如何选择各类粉粉以及教新手厨娘如何分辨各种粉的样子

面粉篇

1、面粉分为高中低档，但听到高可别以为是品质高低就是特差面粉哦！其实高中低完全和质无关，是按照蛋白质含量定的呢！

3、中筋面粉蛋白质及筋度介于高筋低筋之间，常用于中式面点，偶可代替低筋面粉，代名词有：馒头粉饺子粉全麦粉富强粉等。

4、‍3；高筋面粉高粉，蛋白质含量通常在17%-21%之间，通常比萨、面包及各种面包类西点的常用面粉，但并不等于就不可用于做蛋糕饼干。如果疟觥窖捎单单看产品外包装我们很难确定这个面粉到底是属于低筋还是中筋还是高筋，那么我们就得明白如何判断。高筋面粉用手抓一把攥紧松开掂起会立刻松散，蛋白质标注在17%左右即是高粉了，如果写明是面包粉的一般也会是高筋面粉，如果写的是蛋糕粉就是低筋粉，中筋粉还有一种代名词叫麦芯粉，中式面食可以随意使用但面包一定要高筋面粉。

淀粉篇

1、粮食中有好多是可以制作淀粉的，例如小麦淀粉地瓜淀粉土豆淀粉等，一般烘焙能用的到的就是玉米淀粉及辎业宾羞土豆淀粉，个别时候会使用糯米粉、地瓜粉做辅助，但并不常使用因此可不团蝣逅捎必囤货。要注意的是，粮食本身磨成的粉并不等同于其淀粉，例如地瓜淀粉和地瓜粉就是两种产品，玉米粉和玉米淀粉更是从本质上有所区别（颜色不同手感亦不同，当然白色玉米面就不可能靠颜色辨别了只能靠用手触碰了）这点看配方的时候一定要注意，因很多配方中都用玉米粉这个词但实际则是玉米淀粉。

辅料粉

1、分为单纯的颜色类以及调剂味道类，例如可可粉、红曲粉、巧克力粉、杏仁粉等，一般不是特别需要，但是如果做花样烘焙就必须备着了。

2、杏仁粉马卡龙必备，其它时候可以忽略，或者做面包吃也很不错，可以买甜杏仁自己打粉。小心储藏容易结块，因用量不大不是必备产品，可只买一点点放阴凉干燥处，没有必要囤货。

3、红曲粉一种食用色素，乃大米经过红曲霉菌发酵而成后产生的红曲米磨粉得出。因其无毒且健脾消食、含有洛伐他丁，在日常使用的极其广泛。例如中式菜肴的樱桃肉、豆腐乳中的红色腐乳、还有各种的红烧菜也多用红曲来调色，而烘焙中一般使用的较为少见，通常作为内部颜色搭配，再有就是翻糖蛋糕、红丝绒蛋糕会用到，不建议购买大量红曲粉，因红曲受潮就会产生杂菌且容易结块发霉。

4、可可粉巧克力粉咖啡粉抹茶粉都是咖啡因类型就放一起说喽！做蛋糕面包一般都是可以用的，所以可以买小粉的留着，没有什么特别注意的，记得大品牌就好，尤其是咖啡粉一定要原味深度烘焙的黑咖啡，不要选择带有奶精类的，反式脂肪酸可是会留存在体内五十天才能代谢出去，对身体是极其的损害，抹茶粉注意不要有色素添加就好，可可粉巧克力粉可以买星爸爸同款，也可以买其它品牌。

发酵篇

1、酵母粉酸奶发酵粉，米酒发酵粉，馒头发酵粉，耐高糖发酵粉，种类很多，一般是用于做各种面包的就选择耐高糖就OK了。500g面粉加入5g发酵粉，如此推算其实尸园拽诟家庭需求量也蛮大的。耐高糖和普通馒头包子的可以通用，但是面包烘焙如果加糖就必须使用耐高糖的。发酵粉开袋一定要密封放入5度以下的冰箱保存，时间不能放太久，避免失去活性。检测是否失去活性的方法：拿一杯不烫手的温水（40度以下最好）加上一小勺的糖，轻轻搅拌一下以后再把需要检测的酵母粉倒到水中，分量大概是糖的两倍，倒入之后搅拌均匀静静等待，大概十分钟发现有泡泡出现后再多等一会儿，如果发现泡泡越来越多就说明酵母粉活性非常好，如果没有泡泡就说明酵母粉已经完全没活性了。存放条件越凉越好，酵母菌喜凉不喜热，哪怕冷冻保存都是可以的。

2、泡打粉一种膨松剂，有无铝和有铝两种，注意区分，但就算无铝家庭也还是少用比较好，毕竟里边还是有一些添加剂的。做面包饼干都可以用到，不买也罢毕竟不是必需品。

3、小苏打让饼干酥脆的一种东西，在以前的时候常用来做馒头中和老面的酸度，烘焙中用的比较少一些，可以少买备用以免需要时捉急。

其它篇

1、糖粉，or砂糖粉，即比白糖砂糖更细腻的一种烘焙材料。几乎所有的烘焙食品都需要糖，而糖粉质量比普通糖好一些，没有的话也可过筛代替。还有同等的木糖醇粉也是类似的东西，建议多囤一些，除了烘焙中式菜也是需要添加糖的。