怎样做香菇酱

香菇酱是最近几年才开奘疚豫枭始有的，主要工厂里生产的香菇酱主要是以香菇的根部为主要原料，这是做中药剩下来的部分，充分利用原料，这样成本就会大大降低了，况且香菇的根部做酱类产品也不怎么影响产品质匪犬挚驰量，口感也不错，这是我自己做辣酱五六年的真实经验。

食材

香菇 100

色拉油 100斤

白砂糖 1袋

盐 1袋

味精 1袋

麻椒 10斤

水 10斤

香菇的预处理

1、把干香菇用水浸泡：一般一斤质量优秀的干香菇浸泡10-15个小时能够全部浸泡透，浸泡后的重量应该是干香菇的3倍左右。浸泡后去香菇根部的木屑、塑料皮等其它不可食用部分。

2、把捡好的香菇脱水，一般可以用脱水机，就是离心机进行脱水，一般每机脱水1-2分钟即可。把香菇切成片状，工厂里有专用的设备进行切片，在切片时不能切的太薄或太厚，一般控制厚度在1毫米以内，以便下一步的油炸操作。

3、在锅中加入色拉油，最好是菜色拉油，这样做出的产品颜色好看，口感香，加热至油温125俣觊鄄幼度左右时把切好的香菇下锅，由于油温太高加入湿香菇后注意油会剧烈翻腾，油炸大约15-20分钟，殪讧唁跬等香菇表面用手摸感觉有一种滑腻感时说明已经油炸好了，可以出锅了，注意油炸香菇不能炸的太干，这样口感不好，就象草一样，也不太湿，这样水份太大不利保存。

红油的准备

1、做香菇酱可以直接用色拉油做，也可以用红油做，食品的工艺敛财醣沁并不是千篇一律的。可以改变。下面就介绍一下用红油做香菇酱，具体红油的做法也可以参照：红油的家庭做法http://jing烤恤鹇灭yan.baidu.com/article/76a7e409a5bd35fc3b6e1514.html，

2、在锅里加入色拉油，加热，在油中加入粉碎的湿辣椒，也可以在锅中加入适量的葱姜蒜，其实说实话在油锅里加入葱姜蒜意义不大，所在可以加也可以不加，直接把油加热至温度200度左右，这时锅里会冒出很多蒸汽，继续加热，直至蒸汽消失为至，停止加热。

3、油可以冷却也可以不冷却，取部分油放在另一个锅里温度达到140-150度左右加入碎的葱姜蒜混合物0.5斤，等颜色变为深黄色时，加入油炸好的香菇，一般30斤油可以加15-22斤油炸好的香菇，这个可以根据自己想要的固形物的含量而定。

4、加入香菇后锅里会冒出很多蒸汽，继续加热，等到蒸汽变少时加入糖、盐、味精，再搅拌均匀，这时可以出锅，不要等到没有蒸汽时再出锅那晚了，

5、出锅后如果是在工厂可以直接罐装，如果是在家庭里做的，可以冷却以后再吃，香菇酱在热的时候吃效果并不好，等冷却以后的口味更好些，吃在嘴里口感柔和细腻，就象吃肉一样，你可以试一下。

6、如果想提高产品的出品率，可以在炒酱的过旯皱镢涛程中加入一些甜面酱、西瓜酱、黄豆酱、打碎的豆豉酱等，这样也可以调整一下香菇酱的口味，也提高了出品率，方法很简单的，在添加的时候要注意：打碎的豆豉一芫王墙错般20斤湿香菇加1.5-2斤左右，西瓜酱、黄豆酱加各加1斤左右，不要加的太多了，水份太大影响产品质量，加入后一定要加热沸腾，也可以提前把这些物料加热至沸腾。这样更安全些，这个方法都是真实经验可以直接用的。